[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 김경규)은 매달 ‘이달의 식재료’를 뽑고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 4월에는 미나리, 식용꽃, 발효생햄 등 봄철 식탁을 풍성하게 해줄 식재료와 함께 이를 주재료로 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽고 빠르게 따라할 수 있는 조리법을 소개한다.
미나리는 칼륨, 철분, 칼슘, 인, 황, 마그네슘 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로, 특히 칼륨이 많이 들어 있어 체내 나트륨 배출에 도움을 준다. 또한 베타카로틴과 비타민 C 함량이 높아 피로해소, 피부건강에 좋고, 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 간질환에 도움을 주는 것으로 보고돼 있다.
미나리는 우리나라 곳곳에서 자생하며, 크게 물미나리와 돌미나리로 나눈다. 물미나리는 논에서 재배돼 논미나리라고도 하며 줄기가 길고 잎이 연해 상품성이 높다. 돌미나리는 주로 습지와 물가에서 채취하거나 밭에서 재배하며 줄기가 짧고 잎사귀가 많으며 향이 강하다.
이른 봄에 미나리를 먹을 때는 쌈이나 생채로 먹고, 줄기가 굵어지면 데쳐서 나물이나, 국, 볶음, 전 등으로 먹는다. 미나리는 잎이 선명한 초록색을 띠고 줄기 밑 부분은 연한 적갈색이 돌고 잔털이 적으며 너무 굵지 않은 것이 좋다. 줄기를 꺾었을 때 쉽게 부러지고 단면에 수분감이 있는 것이 신선하다.
조리법으로는 ‘미나리차돌박이덮밥’, ‘미나리롤가스’, ‘미나리들깨찜’, ‘미나리오징어젓갈무침과 쌈’을 소개했다.
예로부터 우리나라는 삼짇날(음력 3월 3일)에 진달래꽃으로 화전(花煎)을 지져 먹거나 오미자 물에 화면(花麪)을 띄워 먹으며 봄을 만끽했다. 동서양을 막론하고 꽃을 음식에 써왔는데, 식용꽃으로는 베고니아, 한련화, 팬지, 비올라, 데이지, 장미, 재스민, 국화, 산국 등이 있다.
식용꽃의 다채로운 색깔을 내는 안토시아닌은 체내 활성산소 제거, 콜라겐 형성 촉진에 효과가 있고, 베타카로틴은 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 항산화물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 과일의 껍질보다 1.8배 이상 높은 것으로 발표됐다.
보통 꽃차, 샐러드, 꽃비빔밥, 샌드위치, 쿠키, 케이크, 술 등 쓰임새가 매우 다양하다. 다만 진달래는 수술에 약한 독성이 있으므로 수술을 떼어 내고 꽃잎만 쓰고, 국화는 쓴맛이 강하기 때문에 꼭 익혀 먹는다. 또한 반드시 식용 목적으로 안전하게 재배된 꽃을 구입하도록 한다.
조리법으로는 ‘식용꽃메밀전병’, ‘식용꽃티라미수’, ‘식용꽃에이드’를 소개했다.
발효생햄은 유럽 남부지역에서 2,000년 동안 만들어 온 전통 육제품으로 돼지 뒷다리를 통째로 천일염으로 간을 한 뒤 9∼12달 동안 그늘진 곳에서 자연 발효시킨 것이다. 세계적으로 하몽(스페인), 파르마(이탈리아), 금화햄(중국), 컨츄리햄(미국) 등이 잘 알려져 있으며, 우리나라의 경우 2007년 한국형 발효생햄 개발 이후 품질 개선과 상용화를 위해 꾸준히 노력하고 있다.
발효생햄은 돼지의 뒷다리를 주로 쓴다. 뒷다리 근육 내부로 소금을 흡수하고 확산시키는 과정, 그리고 점차적인 근육의 건조 과정이라는 두 가지 과정에 기초를 둔다. 발효생햄은 얇게 썰어서 와인, 전통발효주, 맥주 등의 안주로 많이 이용되고 있으며, 빵 또는 과일과 함께 섭취하거나 볶음밥 등의 재료로도 활용할 수 있다. 발효생햄은 분홍 빛깔을 띠는 것을 선택하고 밀봉해 냉장 보관한다.
조리법으로 ‘발효생햄줄줄이토스트’, ‘발효생햄구운천혜향샐러드’, ‘발효생햄채소스콘’을 소개했다.
4월의 식재료와 관련한 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다.
농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관 및 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 아울러 4월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법 및 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.
농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “포근해진 날씨에 나들이가 잦아지는 계절, 미나리와 식용꽃, 발효생햄으로 식탁 위에도 봄을 활짝 피워보길 바란다.”라고 말했다.
4월의 식재료: 미나리, 식용꽃, 발효생햄
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가정식 : 미나리차돌박이덮밥, 달걀탕, 식용꽃메밀전병, 발효생햄구운천혜향샐러드, 미나리오징어젓갈무침, 양파오이장아찌, 식용꽃티라미수 |
단체급식 : 미나리차돌박이덮밥, 팽이버섯된장국, 미나리롤가스, 미나리들깨찜, 발효생햄구운천혜향샐러드, 포기김치, 식용꽃에이드 |
미나리차돌박이덮밥(2인분)
▶주재료 : 미나리(80g), 양파(⅓개), 홍고추(1개), 차돌박이(280g), 현미밥(2공기), 달걀노 른자(2개), 청주(1큰술)
▶양념장 : 간장(4큰술), 다진마늘(1큰술), 발사믹식초(1큰술), 매실청(2큰술), 올리브유 (2큰술), 후춧가루(약간)
1. 깨끗이 다듬어 흐르는 물에 씻어 5cm 길이로 자르고, 양파는 잘게 다지고, 홍고추는 송송 썬다.
2. 불로 달군 팬에 차돌박이와 청주(1큰술)를 넣어 3~4분간 볶는다.
3. 같은 팬에 미나리를 넣어 가볍게 1분간 볶는다.
4. 양념장에 다진 양파를 섞는다.
5. 그릇에 밥, 볶은 재료, 달걀노른자 순으로 올린 뒤 양념장을 곁들인다.
<단체급식>
- 차돌박이 대신 우삼겹 또는 대패삼겹살로 바꿔도 좋다.
- 양파 대신 양배추나 당근을 채 썰어 볶아도 된다.
- 현미밥 대신 보리밥, 흑미밥, 흰밥으로 바꿔도 좋다.
- 발사믹식초 대신 일반식초로 써도 된다.
미나리롤가스(3인분)
▶주재료 : 미나리(40g), 스트링치즈(3개), 발효생햄(판체타60g), 밀가루(½컵), 달걀물(2개), 빵가루(1컵), 식용유(2컵), 밀가루(1큰술)
▶유자 타르타르 소스 : 양파(¼개), 피클(3개), 피클물(1큰술), 유자청(1작은술), 마요네즈 (3큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간)
1. 미나리와 스트링치즈는 4cm 길이로 자르고, 양파와 피클은 곱게 다진다.
2. 다진 양파, 피클을 나머지 유자 타르타르소스 재료들과 고루 섞어 만든다.
3. 발효생햄을 겹겹이 펼친 뒤 밀가루(1큰술)를 뿌리고 미나리와 스트링치즈를 올려 돌돌 만다.
4. 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
5. 180℃로 달군 식용유(2컵)에 튀김옷을 입힌 롤가스를 넣고 노릇해질 때까지 3~4분간 튀겨 건진다.
6. 먹기 좋게 썰어 그릇에 담고 유자 타르타르소스와 곁들인다.
<단체급식>
- 스트링치즈 대신 모차렐라치즈, 체다치즈로 대신해도 좋다.
- 발효생햄 대신 베이컨 또는 대패삼겹살을 사용해도 좋으며 재료에 따라 튀기는 시 간을 조절해준다.
미나리들깨찜(3인분)
▶주재료 : 미나리(90g), 무(40g), 일자콩나물(100g)
▶부재료 : 건다시마(1장=5×5cm), 건 표고버섯(2개), 당근(35g), 팽이버섯(½개)
▶양념 : 들깻가루(2큰술), 국간장(2큰술), 검은깨(약간)
▶전분물 : 전분(1작은술), 물(2큰술)
1. 따뜻한 물(2컵)에 건다시마, 건표고버섯을 넣어 30분 동안 담가 우린 뒤 건진다.
2. 미나리는 5cm 길이로 자르고, 무와 당근은 같은 길이로 채 썬다.
3. 콩나물은 머리와 꼬리를 잘라내고, 팽이버섯은 밑동을 없애 낱낱이 가르고, 불린 표고버섯은 기둥을 떼고 채 썬다.
4. 팬에 다시마 우린 물(2컵), 국간장(1큰술), 무를 넣어 중간 불로 3분간 바글바글 끓인 다.
5. 콩나물, 미나리, 들깻가루(2큰술)를 넣고 2분간 끓인 뒤 전분물(2큰술)을 넣어 섞으며 농도를 맞춘다.
6. 팽이버섯을 넣고 저은 뒤 그릇에 담아 검은깨를 뿌려 낸다.
<단체급식>
- 찜용 콩나물 대신 숙주를 써도 좋다.
- 다시마 우린 물 대신 멸치육수 또는 황태육수로 바꿔도 된다.
- 매콤하게 만들고 싶다면 고춧가루나 청양고추를 더해도 좋다.
미나리오징어젓갈무침과 쌈(3인분)
▶주재료 : 미나리(50g), 오이(½개), 양파(½개), 무(150g), 오징어젓갈(100g)
▶부재료 : 김(3장), 깻잎(10장), 배추(4장)
▶절임양념 : 설탕(2큰술), 소금(1작은술), 식초(2큰술)
▶양념장 : 고춧가루(2큰술), 식초(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 올리고당(1큰술), 마요네즈 (1½큰술), 참기름(⅓큰술), 참깨(1작은술)
1. 미나리는 5cm 길이로 자르고, 오이는 반 갈라 어슷하게 썰고, 양파와 무는 채 썬다.
2. 김은 6등분 해 자르고, 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 배추는 반 가른다.
3. 오이와 무는 절임양념에 20분간 절인 뒤 물기를 꼭 짜 준비한다.
4. 볼에 양념장, 미나리, 절인 채소, 오징어젓을 넣어 고루 버무린다.
5. 그릇에 담아 김, 깻잎, 배추와 함께 곁들여 먹는다.
<단체급식>
- 오징어젓 이외의 낙지젓이나 창난젓을 써도 좋다.
- 곁들일 쌈은 제철에 나는 쌈 채소 또는 생미역, 생다시마 등으로 바꿔 써도 된다.
- 오징어젓 양을 줄이고 진미채를 함께 넣어 버무려도 좋다.
식용꽃메밀전병(2인분)
▶주재료 : 메밀 부침가루(⅔컵), 불린 당면(30g), 김치(¼포기), 식용꽃(30g), 식용유(2큰술)
▶부재료 : 참나물(15g), 두부(130g)
▶소 양념 : 간장(1큰술), 다진 마늘(1작은술), 참기름(1작은술), 후춧가루(약간)
▶양념 : 물(1컵), 소금(약간), 설탕(1작은술), 식초(1큰술), 간장(1큰술), 연겨자(1작은술)
1. 메밀 부침가루, 물(1컵), 소금을 고루 섞어 냉장실에서 20분 동안 숙성시킨다.
2. 불린 당면은 끓는 물(2컵)에 넣어 3분 동안 데치고 찬물로 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 없앤다.
3. 참나물은 5cm 길이로 자르고, 김치는 물에 씻어 삶은 당면과 함께 잘게 다지고, 두부는 면포로 물기를 없앤 뒤 곱게 으깬다.
4. 볼에 김치, 당면, 두부, 소 양념을 고루 섞어 소를 만든다.
5. 약한 불로 달군 팬에 식용유(2큰술)를 둘러 반죽을 한 국자 얹어 얇게 펼쳐 가장자리가 반투명해지면 소를 얹는다.
6. 돌돌 말아 2분간 앞뒤로 익힌 뒤 식용꽃을 반죽 위에 붙이고 먹기 좋게 썰어준다.
7. 설탕(1작은술), 식초(1큰술), 간장(1큰술), 연겨자(1작은술)를 고루 섞어 참나물과 남은 식용꽃에 버무린 뒤 메밀전병에 곁들인다.
<단체급식>
- 참나물 대신 상추, 치커리, 미나리 등으로 바꿔도 좋다.
- 김치는 물에 씻지 않고 겉에 묻은 양념만 없앤 뒤 써도 좋다.
식용꽃티라미수(4인분)
▶주재료 : 식용꽃(15g), 두부(80g), 생크림(½컵), 설탕(3큰술), 크림치즈(200g), 레이디핑 거(12개)
▶부재료 : 코코아 파우더(2큰술)
▶커피시럽 : 커피가루(1작은술), 따뜻한 물(4큰술)
1. 삭용꽃은 절반만 곱게 다지고, 두부는 끓는 물에 2분 동안 데쳐 면포에 감싸 물기를 꼭 짜 으깬다.
2. 생크림에 설탕(3큰술)을 넣어 거품기로 저어 단단하게 생크림을 만든다.
3. 크림치즈, 으깬 두부, 다진 식용꽃, 생크림을 고루 섞어 냉장실에서 20분 동안 차게 둔다.
4. 그릇에 레이디핑거를 넣은 뒤 커피시럽을 고루 적신다.
5. 차갑게 만든 크림을 올린 뒤 코코아 파우더(2큰술)를 뿌리고 남은 식용꽃을 곁들인다.
<단체 급식>
- 레이디핑거 대신 식빵, 카스테라를 도톰하게 썰어 써도 좋다.
- 종이컵에 층층이 쌓아 배식해도 좋다
- 코코아 파우더가 없다면 볶음 콩가루나 미숫가루로 대신해 써도 된다.
식용꽃에이드(250ml 3잔 분량)
▶주재료 : 식용꽃(15g), 탄산수(4½컵), 레몬(1개), 베이킹소다(1큰술), 매실청(4큰술), 민트잎(약간)
1. 얼음 틀에 식용꽃을 담고 탄산수(1½컵)를 틀에 ½만 부어 냉동실에서 5시간 얼린다.
2. 레몬은 베이킹소다로 껍질을 깨끗이 닦아 절반은 반달 모양으로 썰고 나머지는 즙을 낸다.
3. 볼에 탄산수(3컵), 매실청(4큰술), 레몬즙을 넣어 고루 섞는다.
4. 잔에 식용꽃 얼음을 담은 뒤 탄산수를 붓고 민트잎과 레몬을 곁들인다.
<단체급식>
- 매실청 대신 유자청이나 홍초를 써도 좋다.
- 레몬 대신 오렌지, 자몽을 써도 된다.
- 얼음 틀에 얼릴 때 탄산수 대신 물을 써도 좋다.
발효생햄줄줄이토스트(2인분)
▶주재료 : 미니치즈식빵(10개), 발효생햄(국내산 살라미 8장), 체다치즈(4장)
▶버터 갈릭 소스 : 녹인 버터(4큰술), 다진 마늘(1큰술), 파르메산가루(2큰술), 연유(3큰 술), 파슬리가루(약간)
▶양념: 딸기잼(3큰술)
1. 체다치즈는 2등분 한다.
2. 내열 용기에 미니 치즈식빵, 발효생햄, 체다치즈 순으로 반복해서 담는다.
3. 버터 갈릭 소스를 만들어 위에 올린다.
4. 에어프라이어에 180℃에서 5분간 돌린 뒤 그릇에 담아 딸기잼(3큰술)과 곁들인다.
<단체급식>
- 에어프라이어 대신 오븐으로 해도 좋다.
- 연유 대신 올리고당이나 물엿으로 바꿔도 된다.
- 미니 치즈식빵 대신 일반 식빵으로 바꿔도 좋다. 기호에 맞게 블루베리잼, 사과잼을 함께 곁들여 먹어도 좋다.
발효생햄구운천혜향샐러드(4인분)
▶주재료 : 발효생햄(국내산 론지노 30g), 천혜향(3개), 그린올리브(6개)
▶양념 : 흑설탕(2큰술), 올리브유(2큰술), 레몬즙(1큰술), 통후추 간 것(약간)
1. 천혜향은 껍질을 칼로 도려낸 뒤 과육만 발라낸다.
2. 중간 불로 달군 마른 팬에 천혜향을 올린 뒤 흑설탕(2큰술)을 뿌려 굽는다.
3. 같은 팬에 그린 올리브를 넣어 굽는다.
4. 그릇에 발효생햄, 구운 천혜향, 구운 올리브를 먹기 좋게 담고 올리브유(2큰술), 레몬즙(1큰술), 통후추 간 것을 뿌려낸다.
<단체급식>
- 천혜향 대신 자몽, 오렌지, 배 등으로 대체해바꿔도 좋다.
- 그린 올리브 대신 블랙 올리브를 써도 된다.
- 기호에 맞게 머스터드소스, 칠리소스를 곁들여도 좋다.
발효생햄채소스콘(4인분)
▶주재료 : 발효생햄(국내산 코파 100g), 양파(1개), 부추(20g), 체다치즈(5장),
▶스콘 반죽 : 박력분(317g), 베이킹파우더(10g), 베이킹소다(2g), 설탕(65g), 소금(2g), 버터(113g), 플레인 요거트(125g), 우유(25g), 달걀(1개)
▶양념 : 후춧가루(약간)
1. 발효생햄, 양파, 부추, 체다치즈는 굵게 다진다.
2. 박력분과 베이킹파우더, 베이킹소다는 체에 곱게 내린 뒤 설탕과 소금을 넣어 고루 섞는다.
3. 버터를 넣고 주걱을 세워 가르듯 섞는다.
4. 플레인요거트, 우유, 달걀을 넣어 마른 가루가 안 보일 정도로만 반죽한다.
5. 반죽에 다진 재료와 후춧가루를 고루 섞는다.
6. 비닐백에 넣어 냉장실에서 1시간 정도 숙성시킨다.
7. 냉장실에서 반죽을 꺼내 8등분 하고 180℃로 예열한 오븐에서 20분 동안 굽는다.
<단체급식>
- 버터는 냉장실에 차갑게 보관해 사용한다.
