[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 김경규)은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정해 올바른 농식품 정보를 전달하고, 소비자들이 이를 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 6월에는 곤드레, 산딸기, 오리고기를 활용해 누구나 손쉽게 만들 수 있는 간편한 별미와 영양 가득한 상차림을 소개한다.
곤드레는 ‘고려엉겅퀴’라고도 한다. 속명 ‘Cirsium’은 ‘정맥을 확장한다’는 그리스어에서 유래했는데, 정맥종 치료에 탁월하기 때문이다. 잎과 줄기에는 단백질, 탄수화물, 무기질, 비타민 등이 풍부하다. 특히, 곤드레에 들어 있는 페놀 화합물은 간 보호와 항산화 효과가 있다는 보고도 있다. 식이섬유도 풍부해 변비를 예방하고, 칼슘과 인, 철분이 많아 뼈 건강과 빈혈 예방에도 효과적이다. 강원도 산간에서 수확해 삶고 잘 말린 상태로 판매된다. 말린 곤드레는 전체적으로 녹갈색을 띠며 특유의 구수한 향이 나야 좋다.
소개할 조리법으로는 ‘곤드레 만둣국’, ‘곤드레 프리타타’, ‘곤드레 해물볶음’, ‘곤드레 무침’이 있다.
산딸기는 야산이나 산악지역에 자생하며, 과일이 흔하지 않던 때부터 식용과 약용으로 자주 쓰였다. 안토시아닌, 탄닌 등 폴리 페놀성분이 풍부해 항산화, 항암, 항균 효과가 있다. 사포닌 성분은 거담, 진해 대사를 촉진해 기침 감기와 폐렴에 좋다. 산딸기는 주로 생과로 먹지만 잼이나 소스, 음료, 발효액 등으로 활용할 수 있다.
조리법으로는 ‘산딸기 소스 문어 숙회’, ‘산딸기 두유 크레이프’, ‘산딸기 화채’를 소개했다.
오리고기는 맛이나 식감뿐만 아니라 영양도 우수해 ‘날개 달린 소’라 불릴 정도로 정평이 난 육류로, 신라시대나 고려시대에는 임금에게 진상했다는 기록이 남아 있다.
국가표준식품성분표에 의하면 불포화 지방산 함량이 높고 필수지방산이 다량 함유돼 있어 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 또한 체내에 쌓인 독소를 배출하거나 중화시키는 효능이 있어 각종 공해와 중금속 오염으로부터 몸을 보호할 수 있도록 도와준다. 고기는 선홍색에 가깝고 지방이 흰색이어야 좋다. 육질의 결이 곱고 탄력 있는 것을 고른다. 팔팔 끓는 물에 삶아야 육질이 부드럽다. 잡냄새를 완전히 없애려면 향신료를 넣어도 좋다.
조리법으로 ‘오리고기 궁중떡볶이’, ‘오리고기 피망잡채’, ‘김치 오리고기말이’를 소개했다.
정부 혁신의 하나로 제공하는 6월의 식재료 관련 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다.
농사로에는 선정한 식재료의 유래, 구입 요령, 보관과 손질 방법, 섭취 방법, 영양성분을 자세히 설명해 놓았다. 아울러, 6월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.
농촌진흥청 국립농업과학원 유선미 식생활영양과장은 “갑작스런 더위로 입맛과 건강을 잃기 쉬운만큼 곤드레와 산딸기, 오리고기로 요리를 만들어 가족들과 즐겨보길 바란다.”라고 말했다.
□ 6월의 식재료: 곤드레, 산딸기, 오리고기
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가정식 : 쌀밥, 곤드레 만둣국, 오리고기 김치말이, 산딸기 소스 문어 숙회, 생 곤드레 무침, 산딸기 두유 크레이프, 포기김치 |
단체급식 : 쌀밥, 곤드레 된장국, 오리고기 피망잡채, 곤드레 프리타타, 곤드레 해물볶음, 포기김치 |
곤드레만둣국(4인분)
▶주재료: 당면(40g), 다진 돼지고기(200g), 생 곤드레(50g), 숙주(80g), 두부(½모), 만두피(20장)
▶부재료: 대파(1대), 다시마(1장=5×5cm), 달걀물(2개분량)
▶밑간 양념: 소금(약간), 다진 생강(1작은술), 참기름(1작은술), 후춧가루(약간)
▶양념: 참치액(2큰술)
1. 뜨거운 물에 30분간 불린 뒤 잘게 자르고, 다진 돼지고기의 핏물을 없앤다.
2. 곤드레는 굵게 다지고, 대파는 송송 썬다.
3. 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 잘게 썬다.
4. 면포로 물기를 없앤 뒤 칼등으로 곱게 으깬다.
5. 다진 돼지고기, 다진 곤드레, 당면, 숙주, 두부, 밑간 양념을 넣어 고루 섞는다.
6. 만두피는 2~3번 밀어 넓게 펴 만두소를 얹고 가장자리에 물을 묻힌 뒤 반으로 접어 이음새 부분을 꾹꾹 눌러 물결 모양을 만든다.
(귀띔!) 만두피에 묻은 겉가루를 털어내야 텁텁한 맛이 없어요.
다시마와 물(5컵)을 넣어 중간 불에서 끓어오르면 다시마는 건진 뒤 참치액(2큰술)으로 간한다.
육수에 만두를 넣어 끓이다가 위로 떠오르면 달걀물을 부어 젖지 않은 채로 익힌 뒤 송송 썬 파를 넣어 마무리한다.
<단체급식>
- 시중에 파는 곤드레 만두를 이용하거나 고명으로 곤드레를 올리고 냉동 만두로 바꿔도 좋다.
곤드레 프리타타(2인분)
▶주재료: 생 곤드레(70g), 양파(½개), 달걀(4개), 우유(¼컵), 생크림(¼컵), 파르메산 치즈가루(2큰술), 모차렐라 치즈(½컵)
▶부재료: 마늘(1쪽), 당근(⅓개), 방울토마토(3개), 파슬리가루(약간)
▶양념: 소금(1작은술), 후춧가루(약간), 올리브유(2큰술)
곤드레는 깨끗이 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 마늘은 납작 썰고, 양파와 당근은 채 썰고, 방울토마토는 2등분 한다.
우유, 생크림을 섞어 체에 내린 뒤 파르메산 치즈가루, 소금(¼큰술), 후춧가루(약간)로 간한다.
불로 달군 팬에 올리브유(1큰술)를 두르고 마늘, 양파, 당근을 넣고 숨이 죽을 때까지 볶는다.
곤드레는 넣고 뒤적이며 살짝만 볶은 뒤 소금(¼큰술), 후춧가루(약간)로 간한다.
용기에 올리브유(1큰술)를 바르고 달걀물을 부은 후 볶은 재료를 올리고 그 위에 모차렐라 치즈를 뿌린다.
℃로 예열한 오븐에 20분간 구운 뒤 파슬리가루를 뿌려 마무리한다.
<단체급식>
- 생 곤드레가 없을 경우, 건 곤드레를 불려서 사용하거나 시금치나 깻잎 등으로 바꿀 수 있다.
- 오징어, 새우 또는 베이컨 등을 더 넣어도 좋다.
- 오븐이 없을 경우, 스크럼블에그 형태로 만들어도 좋다.
건 곤드레 해물볶음(3인분)
▶주재료: 건 곤드레(2줌), 새우(8마리), 홍합(200g)
▶부재료: 양파(½개), 마늘(2쪽), 홍고추(½개), 송송 썬 쪽파(1큰술)
▶양념: 식용유(1큰술), 두반장(1큰술), 굴소스(1작은술), 물(3큰술)
곤드레는 반나절 동안 불린 뒤 끓는 물(5컵)에 넣어 30분 동안 삶아 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
(귀띔!) 질긴 줄기가 부드럽게 끊어질 때까지 삶아요.
2. 새우는 머리와 껍질을 없앤 뒤 내장을 빼내고, 홍합은 수염을 떼고 바락바락 비벼 씻어 헹군다.
3. 데친 곤드레는 한입 크기로 썰고, 양파는 얇게 채 썰고, 마늘은 납작 썰고, 홍고추는 어슷 썬다.
4. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 둘러 마늘을 넣어 향이 날 때까지 볶는다.
5. 새우와 홍합을 넣어 홍합 입이 벌어질 때까지 볶는다.
6. 건곤드레와 홍고추, 두반장(1큰술), 굴소스(1작은술), 물(3큰술)을 넣고 3분 동안 볶는다.
7. 그릇에 담아 송송 썬 쪽파를 뿌려 마무리한다.
<단체급식>
- 우동면을 살짝 삶은 뒤 볶음 우동으로 만들어도 좋다. 단, 곤드레의 양을 줄이고 소스는 넉넉하게 준비한다.
- 새우와 홍합 대신 조갯살, 오징어, 냉동 모둠 해물 따위를 써도 좋다.
- 건곤드레를 불릴 시간이 없다면 생곤드레로 대신해도 좋다.
생 곤드레 무침(2인분)
▶주재료: 생 곤드레(50g), 양파(½개), 당근(⅓개)
▶양념장: 설탕(1큰술), 고춧가루(1큰술), 다진 파(1⅓큰술), 다진 마늘(1작은술), 식초(3큰술), 간장(1작은술), 참기름(1작은술)
▶양념: 참깨(약간)
곤드레의 굵은 대는 잘라낸 뒤 잎만 5cm 길이로 썰고, 양파와 당근은 곤드레와 같은 길이로 채 썬다.
만든다.
손질한 채소와 양념장을 넣어 고루 버무린다.
담아 참깨를 뿌려 마무리한다.
<단체급식>
- 숨이 죽을 수 있으니 많은 양을 한 번에 버무리지 말고 배식하기 직전 버무린다.
- 곤드레 잎이 억세면 소금물에 살짝 데쳐 같은 양념으로 버무려 주거나 초고추장 양념을 써서 새콤달콤 겉절이처럼 무침을 해도 좋다.
- 생 곤드레를 먹기 좋은 크기로 썰고 양파, 무, 양배추, 비트 등 푸성귀와 함께 피클을 만들어 먹어도 좋다.
산딸기 소스 문어 숙회(4인분)
▶주재료: 문어(1마리=700g), 산딸기(20g)
▶부재료: 무(¼개), 양파(½개), 어린잎채소(30g)
▶양념: 소금(2큰술), 밀가루(2큰술)
▶산딸기 소스 재료: 산딸기(100g), 식초(1큰술), 올리고당(2큰술), 올리브유(3큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간)
1. 문어는 내장, 눈, 입을 없애고 소금(2큰술)으로 바락바락 주무른 뒤 물로 헹구고, 밀 가루(2큰술)로 거품이 나오지 않을 때까지 충분히 주무른 뒤 물에 여러 번 헹군다.
2. 끓는 물(3컵)에 무를 넣고 끓으면 문어 머리를 잡고 다리만 5초간 집어넣었다 빼기 를 3~4번 반복한다. (귀띔!) 젓가락으로 찔러 들어가면 익은 거예요.
3. 문어의 머리가 아래로 가도록 물에 담가 5분간 익힌 뒤 얼음물에 바로 넣어 식힌다.
4. 식힌 문어는 한입 크기로 얇게 어슷 썬다.
(귀띔!) 문어 손질이 어려울 경우, 시중에 파는 자숙 문어를 활용하세요.
5. 양파는 얇게 채 썰고, 어린잎채소는 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
6. 믹서에 산딸기 소스 재료를 넣어 곱게 간다.
7. 그릇 가운데에 어린잎채소, 산딸기를 담고 문어를 돌려 담은 뒤 소스를 곁들여 마무 리한다.
<단체급식>
- 문어 손질이 어렵다면 시중에서 파는 자숙 문어(슬라이스)를 사용하거나, 쭈꾸미와
오징어를 살짝 데쳐서 써도 좋다.
- 어린잎채소 대신 쌈 채소, 양상추 등을 잘게 채 썰어 사용할 수 있다.
- 산딸기를 제철과일이나 냉동 베리류로 바꿔 쓸 수 있다.
산딸기 두유 크레이프(4~5인분)
▶주재료: 산딸기(100g), 생크림(½컵), 달걀(2개), 두유(5컵), 핫케이크 가루(½봉지=250g), 블루베리(50g), 애플민트(10g)
▶양념: 올리고당(½컵), 레몬즙(½큰술), 설탕(2큰술), 식용유(½컵), 슈가파우더(2큰술)
포크로 으깨 올리고당(½컵)을 넣어 전자레인지에서 6분 동안 돌린 뒤 레몬즙(½큰술)을 넣어 고루 섞어 산딸기잼을 만든다.
설탕(2큰술)을 2~3번 나눠 넣어가며 단단해질 때까지 거품기로 저어 냉장실에 넣어 차게 둔다.
달걀을 풀어 두유(5컵)를 섞은 뒤 핫케이크 가루를 체에 쳐서 넣고 거품기로 고루 섞는다.
불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두르고 키친타월로 닦아 코팅한 뒤 반죽을 올려 얇게 펴 앞뒤로 노릇하게 부친다.
(귀띔!) 반죽을 뒤집을 때는 젓가락 하나를 반죽 안에 깊숙이 넣어 가볍게 던지듯 뒤집어주세요.
부친 크레이프를 한 김 식힌 뒤 휘핑한 생크림, 산딸기, 블루베리를 올려 돌돌 만 뒤 산딸기잼, 슈가파우더(2큰술), 애플민트를 곁들여 마무리한다.
(귀띔!) 슈가파우더는 체를 이용해 곱게 뿌려주세요.
<단체 급식>
- 산딸기잼을 만들 때 포크 대신 분쇄기를 써서 갈은 뒤 올리고당 또는 꿀을 넣고
냄비에 끓여 잼을 만들어도 좋다.
- 크레이프 대신 핫케이크, 식빵, 구운 또띠아 따위를 쓸 수 있다.
- 두유 대신 우유를 써도 좋다.
산딸기 화채(4인분)
▶주재료: 멜론(½개), 배(½개), 산딸기(100g), 탄산수(1병=550㎖), 애플민트(5장)
▶양념: 올리고당(4큰술)
씨를 없앤 뒤 작은 스쿱으로 동그랗게 떠 준비한다.
껍질을 벗겨 일정한 크기(5㎜ 두께)로 썬 뒤 모양틀로 찍어 설탕물에 담가둔다. (귀띔!) 과일을 모양내기 어렵다면 한 입 크기로 잘라서 준비한다.
찬물에 담가 씻어 준비한다.
올리고당(4큰술)을 넣어 고루 섞은 뒤 냉장실에 3시간 동안 차게 보관한다.
준비한 과일을 담고 차게 보관한 탄산수를 부어 산딸기와 애플민트를 올려 마무리한다.
<단체급식>
- 탄산수 대신 사이다를 써도 좋으며, 어린이 급식에서는 요구르트를 대신해 쓰는 것이 좋다.
- 멜론, 배 대신 다양한 제철과일을 활용할 수 있다.
- 얼음을 추가한다면 매실청이나 올리고당 양을 늘려준다.
- 과일을 모양내기 어렵다면 껍질을 없앤 뒤 먹기 좋게 썰어서 제공한다.
오리고기 궁중떡볶이(3인분)
▶주재료: 양파(½개), 당근(⅓개), 대파(10cm), 오리 정육 슬라이스(300g), 조랭이떡(2컵)
▶부재료: 땅콩(10g), 마늘(7쪽) *생략 가능
▶양념장: 설탕(2큰술), 청주(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 다진 생강(1작은술), 배 음료(¼컵), 간장(½컵), 후춧가루(약간), 참기름(1큰술)
▶양념: 식용유(1큰술), 참기름(1작은술), 참깨(약간)
큼직하게 채 썰고, 당근은 반달 모양으로 썰고, 대파는 어슷 썰고, 오리고기는 한입 크기로 썰고, 땅콩은 다지고, 마늘은 얇게 썬다.
물(3컵)에 조랭이떡을 넣어 2분 동안 데쳐 건진 뒤 얼음물에 헹궈 건진다.
만든다.
불로 달군 마른 팬에 땅콩을 볶은 뒤 꺼내고 식용유(1컵)를 부어 170℃로 달군 뒤 얇게 썬 마늘을 넣어 튀겨 노릇해지면 건진다.
불로 달군 팬에 오리고기를 넣어 반 정도 익을 때까지 볶은 뒤 손질한 채소를 넣고 볶는다.
물(1컵)을 넣어 팔팔 끓인다.
넣어 졸아들 때까지 끓인 뒤 참기름(1작은술)과 참깨를 넣어 섞는다.
8. 그릇에 담아 볶은 땅콩과 튀긴 마늘을 올려 마무리한다.
(귀띔!) 어린잎이나 깻잎채를 곁들여도 좋다.
<단체급식>
- 조랭이떡 대신 떡볶이 떡이나 떡국 떡을 써도 좋다.
- 표고버섯이나 팽이버섯을 넣어주면 풍미가 더 좋아진다.
오리고기 피망잡채(3인분)
▶주재료: 오리 정육 슬라이스(300g), 청피망(1개), 노랑파프리카(¼개), 주항파프리카(¼개), 마늘(3쪽)
▶밑간 양념: 소금(약간), 후춧가루(약간), 다진 생강(½작은술), 청주(1큰술)
▶양념장: 설탕(1큰술), 간장(1½큰술), 맛술(1큰술), 다진 마늘(1작은술), 참기름(1작은술), 후춧가루(약간), 굴소스(1작은술)
▶양념: 검은깨(약간)
피망, 파프리카, 마늘은 채 썬다.
썬 오리고기에 밑간 양념하여 버무린다.
만든다.
불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 채 썬 마늘은 넣어 볶아 향이 올라오면 오리고기를 넣어 반 정도 익을 때까지 볶는다.
채소를 넣어 2분간 볶는다.
넣어 고루 섞어가며 볶은 뒤 검은깨(약간)를 뿌려 마무리한다.
<단체급식>
- 꽃빵을 함께 곁들이거나 밥에 올려 덮밥으로 내놓아도 좋다.
- 오리 정육 슬라이스 대신 훈제오리를 물에 살짝 데쳐 써도 좋다.
- 청양고추를 채 썰어 같이 볶으면 매콤함을 줄 수 있다.
- 고추기름을 이용해 볶으면 느끼함을 줄이고 색을 좋게 할 수 있다.
오리고기 김치말이(3인분)
▶주재료: 묵은지(100g), 깻잎(1봉), 양파(½개), 오리 정육 슬라이스(100g)
▶부재료: 대파(15cm)
▶양념장: 데리야키소스(2큰술), 돈가스소스(1큰술), 올리고당(1작은술)
▶양념: 식용유(1큰술), 참깨(약간)
송송 썰고, 양파와 깻잎은 채 썰고, 묵은지는 흐르는 물에 양념을 씻어 잘게 채썬다.
만든다.
오리고기를 펼친 뒤 비닐백을 덮어 그 위를 방망이로 두드려 얇게 편다.
편 오리고기 위에 묵은지, 깻잎(½분량), 양파, 대파 순으로 올려 돌돌 만다.
(귀띔!) 오리고기가 풀어지지 않도록 이쑤시개를 꽂아주세요.
불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 돌돌 만 오리고기를 4분 동안 노릇하게 굽는다.
(귀띔!) 이음새 부분이 아래 향하도록 넣어주면 풀어지지 않아요.
넣고 2~3분간 졸인 뒤 참깨를 뿌린다.
나머지 채 썬 깻잎은 깔고 오리고기 김치말이를 올려 마무리한다.
<단체급식>
- 묵은지와 오리를 쫑쫑 썰어 프라이팬에 함께 넣어 볶아 조리해도 좋다.
- 팬에 굽지 않고 180℃로 예열한 오븐에 15~20분간 넣어 구워도 좋다.
- 파프리카나 오이를 넣으면 아삭한 식감을 줄 수 있다.
- 바비큐 소스를 곁들여 먹어도 좋다
