[그린경제/얼레빗=지명순 교수] 붉게 물든 산을 오를 때면 참나무 낙엽 밟는 바스락 소리에 기분이 좋아진다. 참나무는 들판에 곡식이 풍년이 들면 도토리가 적게 달리고 흉년에는 많은 열매가 달린다고 하여 인(仁)을 갖춘 나무라고 하였고, 우리 생활과 밀접한 관계를 가지고 있는 나무라는 뜻에서 '참'나무라고 부른다. 도토리 열매는 굶주리는 백성들 살리고, 나무로는 움막집을 짓고, 껍데기는 기와를 대신하여 너와집을 짓고, 재질이 단단하여 도끼나 괭이의 손잡이가 되기도 하며, 화력이 강하여 온돌방을 따뜻하게 덥히는 장작이 되고, 향이 좋아 고기 굽는 숯으로 최고로 친다. 그리고 자신의 몸을 썩혀서 표고버섯을 길러내는 나무이다. 가을이면 참나무의 기운을 한껏 머금은 표고버섯이 풍성하다. 표고는 궁중음식에서 소고기가 들어가는 요리에는 반드시 사용되는데 음식의 독특한 향과 맛을 더할 뿐만 아니라 콜레스테롤의 위험도 막을 수 있는 일석삼조의 효과가 있다. ▲ 표고버섯 구이 표고버섯에 풍부한 엘리다테닌이라는 성분은 혈압과 혈중 콜레스테롤을 낮추어 고혈압과 동맥경화를 방지하고 개선한다. 또한 미국 FDA에서 선정한 10대 항암식품으로 선정되었는데 레티난이라는 항암작용을
[그린경제=지명순 교수] 한국인의 오랜 채식위주의 식생활은 소장(小腸)의 평균 길이를 동남아인보다는 40cm, 서양인보다는 80cm나 길게 만들었다. 하지만, 서구 식생활의 도입과 인스턴트패스트푸드의 발달은 식이섬유소 섭취량은 감소시키고, 동물성 지방과 단백질 섭취량은 증가시켰다. 더불어 대장암 발생률도 지속적으로 증가하여 우리나라 전체 암 발생건수의 12%에 달하고 있다. 식이섬유(Dietary Fiber)는 몸 안에서 소화흡수되지 않고 체외로 배설되는 탄수화물의 일종으로, 물에 녹는 수용성과 녹지 않는 불용성의 2가지가 있다. 수용성 식이섬유는 과일(Pectin)해조류(Alginic acid)콩류(Gum)에 풍부하고, 불용성 식이섬유는 현미통밀보리 등 거친 음식과 김치나물 등에 풍부하다. 식이섬유는 장의 움직임을 촉진시켜 변비를 예방하고, 콜레스테롤(Cholesterol)을 몸 밖으로 배출시켜 혈압을 낮추고, 음식의 소화관 통과 시간을 단축시켜 노폐물과 발암물질 등을 배출시킨다. 또한 젖산균(Lactobacillus)의 생육을 도와 장을 건강하게 한다. ▲ 고구마 단자 고구마는 식이섬유가 풍부한 대표적인 식품으로 당질 함량이 25%로 그 대부분이
[그린경제=지명순 교수] 오늘은 '더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라'라는 우리의 큰 명절 한가위다. '농가월령가(農家月令歌)' 8월조에서도 8월이라 중추되니 신도주(新稻酒햅쌀로 빚은 술), 오려송편(올벼로 빚은 송편), 박나물 토란국을 선산(先山)에 제물하고, 이웃집과 나누어 먹세라고 노래하고 있다. 하늘의 반달 모양을 닮은 송편은 하늘의 열매, 나무에 달린 과일은 땅 위의 열매, 흙 속에서 자란 토란은 땅 아래의 열매로 여겨,'하늘땅땅 아래'의 모든 것을 정성스럽게 준비하여 조상님께 감사드리는 것이 추석 차례이다. 갖가지 맛있는 음식이 많지만 그중에서도 토란탕만큼은 추석이 아니면 먹기 어려운 귀한 음식이다. 토란은 토련(土蓮)이라고도 부르는 천남성과(天南星科)의 여러 해 살이 풀로서, 열대온대 지방에서 식용으로 널리 재배되고 있다. 줄기는 하늘을 향해 쭉 뻗고, 녹색의 넓고 큰 잎은 연(蓮)잎과 비슷하다. 잎 표면에 왁스성분이 있어 빗방울이 잎에 떨어지면 동그란 물방울이 생긴다. 추석 때쯤 되면 뿌리는 통통하게 살이 올라 먹기에 알맞다. 토란은 칼로리가 100g당 58㎉ 로 구근류(球根類)중 가장 낮으며, 주성분은 전분이고 텍스트린과 설탕이 들어 있어
[그린경제=지명순 교수] 산 그늘진 밭 귀퉁이에서 참깨 단을 막대기로 내리치면 솨~솨~ 쏟아지는 깨알 소리에 할머니는 힘든 줄도 모르신다. 한가위에 참기름 짜고 볶아서 송편에 반지르르하게 바르고, 삼색나물 무치고, 고기에 발라서 굽고, 양념장에도 넣어 맛난 추석 음식 만들 요량이시다. 또 도시에 사는 아들딸 명절 쇠고 돌아가는 길에 한 병씩 들려 보낼 생각도 있으신가 보다. 참깨는 노부모에게 효도한다 하여 효마자(孝麻子)라 부르기도 한다. 참깨를 상식(常食)하면 늙어서 풍을 쫓고 희어진 머리를 검게 해주며 근심걱정을 없애준다고 하여 선인들은 이것을 일컬어 참깨에는 삼거지덕(三去之德)이 있다고 하였다. 삼거지덕을 과학적으로도 살펴보면, 참깨에는 지방 함량이 50%로서 그 성분 구성이 리놀레산(Linoleic acid) 40%, 올레산(Oleic acid) 45%, 아라키돈산(Arachidonic acid) 등 불포화 지방산이 풍부하여 우리 몸의 나쁜 콜레스테롤을 줄여 줌으로써 동맥경화로 인한 풍(風)을 예방해 준다. 뇌 속의 레시틴(Lecithin) 결핍을 예방하여 건망증우울증불안증에 효과적이다. 또한 칼슘을 630mg이나 함유하고 있어 뼈를 튼튼하게 해
[그린경제=지명순 교수] 저녁식사를 마친 주부는 사과를 껍질을 벗기고 조각을 낸 후 접시에 담아 텔레비전 앞에 있는 가족들에게 내놓는다. 식품전문가 못지않은 지식을 동원하여 사과를 만병통치약처럼 소개하고 먹기를 권유하면서 말이다. 그러나 드라마 속에 빠진 남편과 아이들은 아무 생각 없이 포크로 사과 한 조각을 쿡 찍어 입으로 넣을 뿐이다. 사과의 맛과 향을 음미하고, 사과의 존재, 자연의 경이로움, 농부의 수고에 대하여 전혀 느끼지 못하면서 말이다. 한방에서는 약을 짓고, 달이는 정성은 물론이고 먹는 사람의 정성이 있어야 효과가 있다고 했다. 음식도 마찬가지이다. 사과 하나를 먹더라도 제대로 맛을 느끼고 몸에 들어가 좋은 기능을 내려면 사과와 사람 간에 존재를 인식하고 감사함으로 먹었을때 효과가 있을 것이다. ▲ 사과무 말앵이 무침 사과는 성질, 색, 맛, 재질, 향, 품종에 따라 그 종류가 매우 다양하여 세계적으로 700여종이 있으며 우리나라의 대표적인 생산지로는 충주예산대구 등이다. 달면서도 새콤한 맛이 좋아 남녀노소를 막론하고 모두가 좋아하는 과일의 으뜸이다. 외국에서는 사과를 '다이어트 과일','청춘과일','지혜의 과일'혹은 '아름다움의 과일'이
[그린경제=지명순 교수] 조선을 건국한 태조가 늙고 병들어 포도를 먹고 싶다고 하니, 세자와 왕자들이 교지를 내려 포도를 구하여 바치니, 임금이 매우 기뻐하여, 쌀 10석을 내려 주었다. 임금이 목이 마를 적마다 한두 알씩 먹으니, 이로부터 병이 회복되었다라는 기록이 있다. 주렁주렁 열린 포도는 풍요의 상징으로, 포도 그림을 집 안에 걸어 두거나, 포도 모양의 장신구를 갖추고 있으면 가문이 번창한다고 여겼다. 그리고 그림을 그릴 때는 포도송이뿐만 아니라 덩굴까지 그렸는데 이는 자손이 만대에 걸쳐 이어지라는 의미이다. 또 포도는 무병장수를 기원하는 마음이 담겨 있어, 노인들께 드리는 효자 과일로 불린다. ▲ 포도향이 솔솔 나는 아름다운 포도 화채 포도는 비타민 B1, B2, C, 철분, 펙틴, 칼륨 등을 함유하고 있는 대표적인 알칼리성 식품 중의 하나이다. 포도 특유의 단맛은 포도당과 과당으로서 소화흡수가 빨라 피로회복에 효과적이며, 신맛과 떫은맛의 성분인 주석산(Tartaric acid), 사과산(Malic acid), 구연산(Citric acid) 등 다양한 유기산은 각종 질병의 원인이 되는 몸에 쌓인 독을 제거하고, 혈중 콜레스테롤을 내려주고, 몸에
[그린경제=지명순 교수] 옛날 복중에 민간인은 개장국을 먹고 관리층은 육개장을 먹었다고 한다. 육개장 만드는 방법은 이러하다. 쇠고기 양지머리 부분을 오래도록 푹 삶아 찢어서 매운 양념을 하여 다시 국물에 넣고 끓인다. 여기에 파를 큼직하게 갈라 넉넉히 넣고, 고춧가루를 기름에 개어 넣어 맵게 끓인 국이다. 매운 국은 간이 잘 맞아야 맛있고, 파는 끓는 물에 슬쩍 데쳐 넣는다. 건지로 고사리, 토란대, 숙주 등을 넣기도 한다. 육개장에 빠지지 않고 들어가는 파는 한국음식에서 사시사철 빠지지 않고 쓰이는 양념이다. 서양에서는 거의 재배되지 않지만 동양에서는 중요한 채소 중의 하나로 없어서는 안 되는 식재료이다. 중국을 거쳐 고려 이전에 들어온 것으로 추측되는 파는 전국 어느 곳이나 재배된다. 봄철에 나오는 연한 실파는 겉절이용으로 쓰이고, 밑둥이 마늘 같고 여러 갈래로 난 일명 '골파'(혹은'쪽파')라고 불리는 파는 음식의 부재료나 양념으로 사용되고, 홀로 김치를 담그거나 데쳐서 강회로도 먹는다. 파는 유황 함량이 많아 산성식품에 속한다. 파의 자극성분은 유황화합물로서 마늘과 유사한 알리신(allicin)으로 체내에서 비타민 B1의 이용률을 높여주고 살
[그린경제=지명순 교수] 요즘 쫀득쫀득하고 맛이 좋아 인기를 끌고 있는 대학찰옥수수는 최봉호 박사가 개발한 품종 '연농1호'로, 교수가 종자를 개발했다고 해서 이름에 '대학'이 붙었으며, 그의 고향 괴산군 장연면에서 처음 재배하기 시작하여 현재는 충북 북부지역의 특산물로 자리 잡았다. 옥수수는 오천년 전부터 재배된 것으로 알려지고 있으며, 1492년 콜럼버스가 미대륙를 발견하면서 세계적으로 알려지게 되었다. 우리나라에는 1700년대에 들어와 북한과 강원도 산간지방에서 구황식물로 재배되었다. 옥수수는 세계적으로 식용, 가축사료, 공업용으로는 물론이고, 인공위성을 발사하는 연료로도 이용되고 있고, 설탕에탄올전분 등도 옥수수를 통해 만들어지는 등 2만여 가지에 쓰인다. ▲ 옥수수참치고로켓 옥수수는 엽산칼륨마그네슘 등이 일반 쌀의 3배 이상 함유되어 있으며, 섬유소는 10배나 들어 있어 변비나 위장염 등을 예방하는데 효과적이다. 잇몸질환 치료제인 인사돌, 덴타놀 성분이 들어있고, 비타민 ABE가 함유되어 있으며 그중에서도 씨눈에는 피부의 건조와 노화를 방지하는 비타민 E가 풍부하게 들어 있다. 단백질은 약 10%나 함유하고 있으나 필수 아미노산인 트립토판(tr
[그린경제=지명순 교수] 올 여름은 벌써부터 찜통더위가 시작되었다. 장마 비가 남북으로 오르락내리락하고 있는 요즘, 금강에는 붕어들이 한참 올라온다. 붕어는 왕실의 보양식으로 인조, 영조, 효종 때에 붕어찜에 대한 기록이 여러 번 나오며 특히 효종 즉위년에 신하들이 중전에게 보양을 위해 붕어찜을 권하면서 붕어찜은 비위를 보하고 원기를 회복하는 '성약(聖藥)'이라고까지 하였다. 붕어는 단백질이 19%로 명태와 함유량이 비슷하고, 지방은 1.7%로 불포화지방산이 많고, 항산화 효과가 있는 비타민 A, 인스턴트식품을 많이 먹는 사람일수록 요구량이 증가되는 B1, 당뇨병환자에게 꼭 필요한 B2, 건강한 피부와 모발, 치아를 만들며 성장을 촉진하는 B6와 칼슘 등이 풍부하다. 그러므로 고혈압 동맥경화 등 혈관계 환자들에게 좋은 식품이라 할 수 있다. ▲ 붕어된장찜 동의보감(東醫寶鑑)에는 즉어(鯽魚, 붕어)라고 하였고, 성질은 따뜻하고 맛은 달며, 위기(胃氣)를 고르게 하고, 오장을 보해주고, 위장기능을 좋게 하며, 이질을 멎게 하다고 하였다. 순채와 국을 끓여 먹으면 위가 약해서 소화가 잘 되지 않던 것을 낫게 하고, 회를 쳐서 먹으면 이질을 낫게 한
[그린경제=지명순 교수] 광해군이 세자로 책봉될 때 이야기다. 선조는 여러 왕자들을 불러 놓고 이 세상에서 가장 맛있는 음식이 무엇이라고 생각하느냐고 묻자 광해군은 '소금'이라 답했다. 제차 이유를 묻자 모든 음식은 소금이 들어가야 제 맛이 나기 때문입니다라고 하여 슬기로움을 인정받아 세자가 되었다고 한다. 소금은 인류의 탄생과 시작을 같이한다. 농경생활의 발달은 채소 중심의 식생활로 바꾸었고 소금의 필요성은 더욱 절실하게 되었다. 비록 소금이 매우 귀하게 취급되고 아껴 사용되었다고 하지만 염전이 만들어져 대량생산이 가능해지고 또 먹을거리가 풍부해지면서 지나치게 섭취되기에 이르렀다. 최근 소금이 고혈압, 위암 등의 원인 물질로 알려지면서 천덕꾸러기 신세로 전락하였다는데 소금 없이는 한 끼도 먹을 수 없다보니 시중에는 죽염 녹차염 볶은소금 미네랄소금 등은 물론이고 나트륨 성분은 줄이고 일부를 염화칼륨 황산마그네슘 등으로 대치한 저나트륨 소금마저 출시되어 소비자의 관심을 끌고 있다. 소금은 음식의 간을 맞출 때는 기본이고, 전통 발효 조미료인 간장된장고추장 등과 김치젓갈장아찌 등을 만들 때뿐만 아니라, 사과복숭아 등 과일과 연근우엉 등의 변색 방지를 위해서, 생