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먹거리

지방 낮춘 모차렐라 치즈 만드는 법 개발

원유 지방 2%로 조정, 제조 온도 낮춰 조직감 부드러워

[신한국문화신문=성제훈 기자]  농촌진흥청(청장 라승용)소비자에게 친숙한 모차렐라 치즈를 저지방으로 부드럽게 만들 수 있는 방법을 개발했다. 이탈리아에서 유래한 모차렐라 치즈는 열에 잘 녹고 잘 늘어나는 특징이 있으며, 별도의 숙성기간 없이 바로 먹을 수 있어 주로 피자 고명(토핑)이나 샐러드로 즐긴다.

 

한국산업규격(KS)에서 규정하는 모차렐라 치즈는 고형분 가운데 유지방 함량이 3045% 미만이어야 하지만 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 떨어진다. 지방은 치즈의 맛과 풍미를 좋게 하고, 조직을 더 부드럽게 하는 역할을 하는데, 지방을 줄인 치즈는 상대적으로 더 단단한 조직감을 가지게 돼 이를 해결할 방안이 필요했다.



연구진은 원유의 지방 함량을 2%로 조정하고, 제조 공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43)보다 낮은 37 온도를 낮춰 고형물의 수분 함량을 높였다. 그 결과, 치즈의 고형분 중 지방 함량은 3435%로 유지되면서 경도(단단한 정도)18% 가량 감소해 일반 저지방 모차렐라 치즈보다 부드러운 식감을 자랑했다. 

농촌진흥청은 이번에 개발된 제조 방법을 매달 국립축산과학원에서 목장형 유가공 낙농가를 대상으로 실시하는 자연치즈 제조기술 교육에서 소개할 예정이다.