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죽음과 맞바꿀 “복어”

[한의학으로 바라본 한식 24]

[그린경제/얼레빗 = 지명순 교수]  소동파는 복숭아꽃이 필 때 먹는 복어국 맛은 죽음과 바꿀 만치 맛이 있다.”라고 말했다. “죽음과 바꿀 수도 있는 맛이라고 표현한 것은 독이 들어 있기 때문에 잘못 먹으면 목숨을 잃을 수도 있다는 말이다.

복어에 들어 있는 독성분인 테트로도톡신(tetrodotoxin)의 치사량은 0.2~0.5mg으로, 우리가 독 하면 흔히 떠올리는 청산가리(시안화칼륨)의 치사량인 0.15g에 비교해 봤을 때 테트로도톡신은 시안화칼륨보다 약 50배가량 더 강력한 맹독이다.

복어 한 마리가 가진 독의 양은 33명을 죽일 수 있을 정도이며, 계절로는 산란기인 이른 봄이 가장 강하며 독은 간장과 난소 및 알, 창자, 껍질에 많이 함유되어 있다.

다른 맛좋은 생선도 많은데, 이렇게 독이 강한 생선을 좋아하는 사람들이 왜 많은 것일까? 그 질문에 대해서 중국 송나라의 시인인 소동파(蘇東坡)"목숨을 걸고 복어를 먹는다"는 말을 한 걸로 보아 그만큼 맛이 있다는 이야기다. 또한 일본에는 "복어는 먹고 싶고 목숨은 아깝고"라는 말이 있을 정도로 인기가 높다. 우리나라에서도 복어는 고급생선으로 많은 사람들로부터 사랑받고 있다.

특히 뉴욕에서는 철갑상어 알(캐비아), 거위 간(푸아그라), 송로버섯(트뤼플)의 세계 3대 진미식품에 덧붙여서 복어 회가 세계 4대 진미식품의 일원으로 인정받을지도 모른다.

단순히 맛뿐만이 아니라 영양 면에서 보아도 복어는 인정받을 만한 생선이다. 복어에는 단백질, 나이아신, 타우린과 무기질의 일원인 칼륨, 희귀원소의 일종인 셀레늄과 비타민 B2 등 영양 성분이 고루 들어 있으며 복어의 살에는 지방이 적고 무기질이 풍부하다. 이렇듯 저칼로리 고단백식품인 복어는 각종 무기질과 비타민이 가득 들어 있어 알코올 해독에 뛰어난 효능을 갖고 있으며 수술 전후의 환자 회복, 당뇨병과 신장질환에도 좋다고 한다.


   
▲ <복어회> "for40" 블로그 제공


이렇게 가치 있는 복어를 다른 보통 생선처럼 그냥 대충 다듬어 구워 먹을 수는 없는 일. 복어 요리 가운데 최고로 치는 것은 복어 생살점을 투명해 보일 정도로 얇게 떠낸 복어 회이다. 복어의 살은 다른 생선보다 지방질 함량이 대단히 적고 육질이 단단하여 보통 생선회처럼 두툼하게 떠냈다가는 고무를 씹는 것처럼 질겨 맛이 떨어지므로 복어회는 최대한 얇게 뜨는 것이 좋다고 한다.

그 외 콩나물과 미나리 등을 넣어 복국을 끓이기도 하는데, 이때 들어가는 미나리는 향을 더해 주기도 하지만 복어의 독을 해독하는 역할을 하기도 한다. 동의보감(東醫寶鑑)에서도 '미나리와 함께 삶아 먹으면 독이 없어진다.'고 하는 기록을 찾아볼 수 있다.

따라서 복어에 대한 전문 지식이 있는 전문요리사가 조리한 것을 먹어야 한다. 그렇게만 한다면 복어는 위험한 생선이 아닌 복어(福魚)가 될 수 있다.