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먹거리

풋고추ㆍ멜론ㆍ닭안심과 휴가철 이색요리

농촌진흥청, ‘8월 이달의 식재료ㆍ조리법’ 소개

[우리문화신문=성제훈 기자]  농촌진흥청(청장 김경규)은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 8월에는 제철 식재료인 풋고추, 멜론, 닭안심을 이용해 만든 휴가철 이색 요리와 집에서 휴가를 즐기는 홈캉스 족을 위한 여름용 반찬들을 소개한다.

 

풋고추는 껍질째 먹는 대표적인 과채류로 매운맛이 적은 일반 풋고추, 매운 청양, 조림용 꽈리, 맵지 않고 수분이 많은 오이맛 고추 등이 재배되고 있다. 일반 풋고추는 매운맛이 상대적으로 적다. 청양고추는 고유의 매운맛과 감칠맛을 지녔으며, 꽈리고추는 부드럽고 연해 조림용으로 많이 사용된다. 오이맛 고추는 매운맛이 약하고 맛과 향이 우수해 생으로 먹기 좋다.


국가표준식품성분표에 따르면 풋고추의 비타민 C 함량은 약 44㎎/100g으로 과일류 못지않게 비타민 C가 많은 식품이다. 매운맛 성분인 캡사이신은 암의 생성ㆍ진행ㆍ전이 모든 단계를 차단하는 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다. 풋고추 적정 저장온도는 7℃이며, 너무 낮은 온도에 노출됐을 때 속이 검게 변하는 경향이 있으므로 보관에 주의가 필요하다.

 

조리법으로 ‘풋고추 돼지 등갈비구이’, ‘풋고추 물김치’, ‘풋고추 새우살 튀김’, ‘잔멸치 풋고추조림’을 소개했다.

 

 

멜론은 수분을 제외한 대부분 성분이 탄수화물(가용성 당)로 수확 후 숙성시키면 단맛과 함께 특유의 감미로운 향기가 난다. 멜론 과육의 색깔은 녹색, 황록색, 적색 등 품종에 따라 다양하며, 표면에 그물무늬가 있는 네트멜론과 무(無)네트멜론으로 분류된다. 최근 국내 시장에서는 그물무늬가 굵은 품종을 선호하며, 그물무늬가 균일하게 형성된 것이 좋다.


멜론을 살 때, 가벼운 것은 과육이 적을 가능성이 있으므로 무겁게 느껴지는 쪽을 선택한다. 잘 익은 멜론은 밑 부분이 부드럽고 향기가 강해지며, 두드릴 때 둔탁한 소리를 낸다. 가정에서 단기간 저장할 경우에는 냉장고 보다는 상온에 보관하는 것이 좋으며, 먹기 2∼3시간 전 냉장고에 보관하면 달고 시원한 멜론을 즐길 수 있다. 


조리법으로는 ‘멜론 볶음밥’, ‘멜론 꼬치화채’,  ‘멜론 연어롤’을 소개했다.

 

 

닭은 우리나라 사람들이 즐겨먹는 육류 가운데 하나로 단백질, 미네랄이 풍부해 여름철 보양식 재료로 손꼽힌다. 크게 가슴, 다리, 날개 세 부위로 나뉘며, 가슴 부위는 가슴살과 안심으로 구분된다. 닭고기는 불포화지방산과 리놀레산을 함유하고 있어 심장병, 동맥경화 등을 예방하는 효과가 있으며, 필수아미노산이 풍부해 두뇌성장을 돕고 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시킨다.


닭안심은 지방이 매우 적고 다른 동물성 식품에 비해 단백질 함량이 높아 체중 조절이 필요한 운동선수, 활동량이 많은 청소년, 위장이 약한 사람 등에게 좋은 단백질 공급원이다. 닭안심은 부드럽고 담백해서 튀김이나 볶음, 찜 등에 적합하다. 손질할 때에는 중간에 박혀있는 하얀 심줄을 잡아당겨 빼내도록 한다.


조리법으로 ‘닭안심 김치스튜’, ‘닭안심 스프링롤’, ‘닭안심 두유냉우동’을 소개했다.

 


8월의 식재료 관련 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의 음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정 식재료의 유래, 사는 요령, 보관과 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 아울러 8월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.

 

농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “풋고추, 멜론, 닭안심으로 만든 휴가철 이색 요리들로 바쁜 일상에서 잠시 벗어나 여유로운 휴가를 즐길 수 있길 바란다.”라고 말했다.

 


□ 8월의 식재료: 풋고추, 멜론, 닭안심

 

가정식 : 닭안심 두유 냉우동, 멜론 연어롤, 풋고추 돼지 등갈비구이, 풋고추 물김치, 풋고추 새우살 튀김, 멜론 꼬치화채

단체급식 : 멜론 볶음밥, 닭안심 김치스튜, 닭안심 스프링롤, 잔멸치 풋고추조림, 오이지무침, 풋고추된장무침, 멜론 꼬치화채


 

 

 

 

풋고추풋고추 돼지 등갈비구이풋고추 돼지 등갈비구이(3인분)

 

▶주재료: 등갈비(600g), 풋고추(5개), 청양고추(1개), 통후추(7알), 월계수잎(1장)
▶페스토 재료: 마늘(4쪽), 소금(1작은술), 설탕(1½큰술), 파르메산 치즈가루(4큰술), 간장(1큰술), 올리브유(3큰술), 후춧가루(약간)
▶양념: 청주(2큰술)

 

1. 등갈비는 가위로 지방을 잘라내고 30분간 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2. 끓는 물(5컵)에 청주(2큰술), 통후추, 월계수잎, 등갈비를 넣어 5~7분간 데쳐 건진 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. *귀띔! 핏기가 안 보일 때까지 데쳐주세요.
3. 믹서에 풋고추(4개), 청양고추(1개), 페스토 재료를 넣어 곱게 갈고, 나머지 풋고추는 잘게 다진다.
4. 데친 등갈비와 풋고추 페스토를 버무린 뒤 랩을 씌워 냉장실에서 30분 동안 숙성시킨다.
5. 200℃로 예열한 오븐에 페스토에 버무린 등갈비를 넣어 10~12분 동안 굽는다.
   *귀띔! 에어프라이어에서는 190℃에서 앞뒤로 12분 동안 구워주고, 석쇠나 그릴에서 구울 경우 식용유로 코팅을 한 뒤 앞뒤로 10~15분 동안 타지 않게 구워준다.
6. 노릇해지면 등갈비를 뒤집어 10~12분 동안 구워 다진 풋고추를 뿌려 마무리한다.

 

 
<단체급식>
- 에어프라이어 대신 대용량 오븐을 사용해 같은 온도와 시간으로 구워준다.
 - 등갈비 대신 닭다리, 닭날개, 닭윙으로 대신해 줘도 좋다.
 - 청주가 없다면 맛술, 소주를 넣어 잡내를 없애도 좋다.
 - 매운맛을 좋아하면 풋고추와 청양고추의 비율을 1:1로 써도 좋다.
 - 학생급식에서는 삶은 등갈비를 손으로 만졌을 때 뼈가 발라질 정도로 삶아야 먹기  수월하다.

 


풋고추 물김치(4인분)

 

▶주재료: 풋고추(20개), 무(300g), 쪽파(20g)
▶부재료: 홍고추(2개)
▶밀가루 풀 재료: 물(⅔컵), 밀가루(1큰술)
▶양념: 굵은 소금(½컵), 설탕(1큰술), 액젓(4큰술), 새우젓(1½큰술), 굵은 소금(1¼큰술)
 
1. 냄비에 밀가루 풀 재료를 넣고 덩어리지지 않게 저어가며 중간 불로 끓여 걸쭉해지면 불을 꺼 한 김 식힌다.
2. 풋고추는 꼭지를 뗀 뒤 세로로 길게 칼집을 넣어 씨를 뺀다.
   *귀띔! 칼집을 넣기 전 손바닥으로 굴리면 씨를 털기 쉬워요.
3. 물(5컵)에 굵은 소금(½컵)을 푼 뒤 풋고추를 넣어 20분 동안 담가 절인다.
4. 무는 3cm 길이로 채 썰고, 쪽파도 3cm 길이로 썰고, 홍고추도 꼭지를 뗀 뒤 씨를 없애 같은 길이로 채 썬다.
5. 무에 설탕(1큰술), 액젓(4큰술), 새우젓(1½큰술)을 넣어 10분간 절인 뒤 홍고추, 쪽파를 고루 섞어 김칫소를 만든다. *귀띔! 무에 물이 나오고 부드러워질 때까지 절여요.
6. 절인 풋고추는 물기를 뺀 뒤 칼집 사이에 김칫소를 넣어 채운다.
7. 물(3½컵)에 굵은 소금(1¼큰술)을 넣어 녹인 뒤 밀가루 풀을 섞고 김칫소를 채운 풋고추에 부어 마무리한다.
   *귀띔! 잠기지 않은 풋고추는 쉽게 상할 수 있으니 완전히 잠길 수 있도록 종지 또는 무거운 그릇으로 눌러준다.

 

 

<단체급식>
- 김칫국물이 남았다면 냉동 보관한 뒤 냉국수, 김치말이국수 등을 만들 때 육수에       넣어 써도 좋다.
- 실온에 반나절 동안 두었다가 냉장 보관하면 숙성이 금방 되어 빠르게 맛볼 수 있다.
- 풋고추 대신 오이고추나 당초고추로 바꿔도 좋다.
- 비트나 복분자 엑기스로 색을 내도 좋다.

 


풋고추 새우살 튀김(3인분)

 

▶주재료: 풋고추(8개), 칵테일 생새우(15마리), 튀김가루(1컵), 얼음물(1컵), 빵가루(1컵)
▶주재료: 양파(¼개), 쪽파(10g)
▶양념: 전분(1큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간), 식용유(3컵)
▶초간장: 설탕(1큰술), 물(1큰술), 식초(2큰술), 간장(1큰술)

 

1. 풋고추는 세로로 칼집을 넣어 속을 가른 뒤 씨를 빼낸다.
2. 새우, 양파, 쪽파는 곱게 다진 뒤 전분(1큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간)를 넣어 고루 섞어 치댄다.
3. 풋고추 속에 치댄 새우살 반죽을 넣는다.
4. 튀김가루(1컵)와 얼음물(1컵)을 섞어 반죽을 만든다.
5. 새우살은 넣은 풋고추에 반죽을 고루 바른 뒤 빵가루를 도톰하게 입힌다.
   *귀띔! 튀기기 전 빵가루를 톡톡 털어야 기름이 덜 지저분해진다.
6. 180℃로 달군 식용유(3컵)에 3분간 앞뒤로 노릇해질 때까지 튀긴다.
   *귀띔! 에어프라이어를 쓴다면 새우살을 넣은 풋고추에 식용유를 고루 바른 뒤 180℃에      서 앞뒤로 5분씩 구워준다.
7. 키친타월에 올려 기름기를 뺀 뒤 초간장을 곁들여 마무리한다.

 

 

<단체급식>
- 튀기기 번거롭다면 식용유를 고루 발라  대용량 오븐에 180℃ 10~15분 동안 구워준다.
- 초간장 대신 타르타르 소스나 케첩, 머스터드를 곁들여도 좋다.
- 풋고추, 새우살을 먹기 좋게 썰어 둥글납작하게 만들어 빵가루를 입혀 고로케를       만들거나 동그랑땡으로 응용이할 수 있다.
- 속재료로 두부, 당면을 넣어도 좋다.

 


잔멸치 풋고추 조림(6인분)

 

▶주재료: 풋고추(15개), 잔멸치(35g)
▶양념: 들기름(2큰술), 다진 마늘(3큰술), 물(½컵), 국간장(1½큰술), 멸치액젓(2큰술), 맛술(1큰술), 매실청(1큰술)

 

1. 풋고추는 깨끗이 씻어 꼭지를 제거해 굵게 다진다.
   *귀띔! 매운맛을 좋아하는 분들은 청양고추를 섞어 써도 좋다.
2. 중간 불로 달군 팬에 들기름(2큰술)을 둘러 다진 마늘(3큰술)을 넣어 볶는다.
   *귀띔! 다진 마늘이 갈색으로 변하거나 향이 날 때까지 볶는다.
3. 잔멸치와 다진 고추를 넣어 2분 동안 볶는다.
4. 물(½컵), 국간장(1½큰술), 멸치액젓(2큰술), 맛술(1큰술), 매실청(1큰술)을 넣고 뚜껑을 닫아 약한 불로 줄여 10~15분 동안 졸인다.
5. 완성된 잔멸치 풋고추조림을 한 김 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 마무리한다.
   *귀띔! 완성된 잔멸치 풋고추조림은 냉장 보관하고, 1주일 안으로 섭취하는 것이 좋다.

 

 

<단체급식>
- 잔멸치 대신 국물용 멸치를 믹서로 갈아 쓰거나 통조림 참치 또는 보리새우를      써도 좋다.
- 들기름이 없다면 참기름을 써도 괜찮다.
- 잔치국수를 줄 때 양념장 대신 주어도 좋다.
- 많이 만들 경우 풋고추를 칼로 다지지 말고 믹서에 갈아 준다.(단, 물을 붓지 않고 갈아준다.)
- 견과류를 더 넣으면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

 


멜론 볶음밥(3인분)

 

▶주재료: 멜론(1개), 양파(½개), 칵테일 새우(10마리)
▶부재료: 당근(⅓개), 대파(10cm)
▶양념: 식용유(3큰술), 굴소스(1큰술), 후춧가루(약간), 참깨(1작은술)

 

1. 멜론은 세로로 반 갈라 속을 파내 그릇을 만든다.
   *귀띔! 파낸 과육은 믹서에 갈아 주스로 즐겨도 좋다.
2. 멜론의 단단한 과육과 양파, 당근은 잘게 다지고 대파는 송송 썬다.
3. 중간 불로 달군 팬에 식용유(3큰술)를 둘러 대파가 향이 날 때까지 볶는다.
4. 양파, 당근, 멜론, 새우를 넣어 3분 동안 볶는다.
5. 밥을 넣어 볶은 뒤 굴소스와 후춧가루를 넣어 볶는다.
6. 멜론 그릇에 담아 참깨를 뿌려 마무리한다.

 

 

<단체급식>
- 파낸 멜론 과육은 믹서로 갈아 얼음을 동동 띄워 줘도 좋다.
- 남은 멜론 과육은 샐러드로 활용해도 좋고 볶음밥에 일부 곁들여도 좋다.
- 멜론 대신 파인애플, 참외 과육을 써도 좋다.
- 추가로 달걀을 스크램블 해서 볶거나, 달걀 프라이를 같이 줘도 좋다.
- 새우 대신 소고기, 돼지고기로 바꿔도 좋다.

 

 

멜론 꼬치화채(3인분)

 

▶주재료: 멜론(¼개), 오렌지(1개), 파인애플(2조각), 방울토마토(6개), 블루베리(12개), 오미자청(½컵), 탄산수(500ml)

 

1. 멜론, 오렌지는 껍질을 제거해 한입 크기로 썰고, 파인애플도 같은 크기로 썰고,
   방울토마토는 꼭지를 없애 이등분하고, 블루베리는 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
2. 꼬치에 멜론, 오렌지, 방울토마토, 파인애플, 블루베리 순으로 끼운다.
3. 오미자청과 탄산수를 섞어 오미자 에이드를 만든다.
4. 컵에 과일꼬치를 담고 오미자 에이드를 부어 마무리한다.

 

 

<단체 급식>
- 오미자청 대신 매실청을 쓰거나 탄산수 대신 사이다, 우유, 요구르트를 넣어도 좋다.
- 과일을 깍뚝썰기하여 꼬치에 끼우지 않고 오미자에이드에 부어 화채로 이용하면       시간을 절약하고 배식하기도 좋다.
- 과일은 제철과일을 대신 써도 좋다.

 


멜론 연어롤(2인분)

 

▶주재료: 멜론(½개), 통조림 연어(1캔), 밥(2공기), 깻잎(4장), 구운 김(2장), 훈제연어(60g)
▶부재료: 맛살(2개)
▶배합초: 소금(1큰술), 설탕(1½큰술), 식초(2큰술)
▶양념: 마요네즈(2큰술), 검은깨(1작은술)
▶마요네즈소스: 소금(약간), 레몬즙(1½큰술), 올리고당(1작은술), 마요네즈(4큰술)

 

1. 멜론은 껍질을 벗겨 부드러운 과육은 잘게 다지고, 단단한 과육은 얇게 슬라이스해 채 썬다.
2. 잘게 다진 멜론과 마요네즈소스를 섞어 멜론 마요네즈소스를 만든다.
3. 통조림 연어는 체에 넣어 기름기를 뺀 뒤 마요네즈(2큰술)를 넣어 고루 섞는다.
4. 밥에 배합초를 넣고 고루 섞어 한 김 식힌다.
5. 김발에 물을 묻혀 랩으로 감싼 뒤 김발의 ⅔정도 사이즈로 자른 구운 김을 얹어 밥  을 적당량 올려 고루 편 뒤 검은깨를 뿌려 뒤집는다.
6. 깻잎, 채 썬 멜론, 맛살, 연어마요네즈를 얹어 돌돌 만다.
7. 롤 위에 훈제연어, 멜론의 단단한 과육을 얇게 슬라이스하여 올리고 랩을 씌운 뒤 돌돌 말아 한입 크기로 썬다.

 

 

<단체급식>
- 롤을 말 때 김발에 랩을 깔아 감싸면 밥알이 빠지지 않고 잘 말아진다.
- 김의 거친 면에 밥을 얹으면 떨어지지 않게 잘 만들 수 있다.
- 또띠아에 훈제연어, 멜론, 잎채소 마요네즈 소스 등을 넣으면 훈제연어 또띠아롤로   줄 수 있다.
- 통조림 연어 대신 참치통조림으로 바꿔도 좋다.

 


닭안심 김치스튜(4인분)

 

▶주재료: 닭안심살(300g), 감자(½개), 당근(¼개), 배추김치(2컵)
▶부재료: 월계수잎(2장), 파슬리가루(약간)
▶양념: 소금(½작은술), 후춧가루(약간), 버터(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 토마토소스(4큰술), 치킨스톡(1작은술)

 

1. 닭안심살, 감자, 당근은 깍둑 썰고, 배추김치는 한입 크기로 썬다.
2. 닭안심살은 소금(½작은술), 후춧가루(약간)를 넣어 10분 동안 재운다.
3. 중간 불로 달군 냄비에 버터(1큰술)를 녹인 뒤 닭안심살을 넣고 반 정도 익을 때까지 볶다가 다진 마늘(1큰술)을 넣어 완전히 익힌다.
4. 배추김치, 감자, 당근을 넣어 3분 동안 볶다가 토마토소스(4큰술)를 넣어 볶는다.
5. 물(4컵), 월계수잎, 치킨스톡(1작은술)을 넣어 7~8분 동안 끓인 뒤 파슬리가루를 뿌려 마무리한다.
   *귀띔! 치킨스톡이 없다면 같은 양의 소금을 넣어준다.

 

 

<단체급식>
- 구운 식빵이나 바게트를 함께 곁들여 줘도 좋다.
- 묵은지로 쓸 때는 설탕(1큰술)을 추가해 끓여준다.
- 닭안심 대신 소고기를 이용하면 비프스튜가 된다.
- 스파게티면을 더하면 닭안심 김치스파게티로 응용할 수 있다.
- 브로콜리, 버섯 양배추 등을 더 넣어도 좋다.

 

 

닭안심 스프링롤(3인분)

 

▶주재료: 닭안심살(300g), 풋고추(2개), 적양배추(3장), 빨간 파프리카(⅓개), 노란 파프리카(⅓개), 라이스페이퍼(12장)
▶부재료: 천도복숭아(1개), 게맛살(5개)
▶밑간: 설탕(1작은술), 카레가루(1작은술), 청주(1큰술), 굴소스(1작은술)
▶땅콩소스: 멸치액젓(1큰술), 땅콩버터(2큰술), 물(1큰술)

 

1. 닭안심살은 길게 2등분 한 뒤 밑간하여 10분 동안 숙성한다.
2 게맛살은 이등분한 뒤 결대로 굵게 찢고, 적양배추는 채 썰고, 풋고추, 파프리카, 천  도복숭아는 씨를 없애 채 썬다.
3. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 둘러 숙성한 닭안심살을 올려 노릇하게 구운  뒤 한 김 식힌다.
4. 미지근한 물에 라이스페이퍼를 담가 투명하게 불린 뒤 구운 닭안심, 게맛살, 적양배  추, 풋고추, 파프리카, 천도복숭아를 넣고 돌돌 만다.
5. 그릇에 담은 뒤 땅콩소스와 곁들여 마무리한다.

 

 

<단체급식>
- 계절과일과 채소를 써서 라이스페이퍼에 돌돌 말아도 좋다.
- 소스는 시판 월남쌈 소스 또는 칠리소스를 곁들여도 좋다.
- 닭안심살은 굽지 않고 끓는 물에 데친 뒤 잘게 찢어 써도 좋다.
- 배식할 때 라이스페이퍼 대신 또띠아롤로 하면 서로 붙지 않고 말아도 터지지 않    아서 좋다.
 

 

닭안심 두유냉우동(2인분)

 

▶주재료: 닭안심살(200g), 두유(2컵), 우동면(400g)
▶부재료: 대파(10cm×2대), 마늘(3쪽), 오이(⅓대), 방울토마토(3개), 삶은 메추리알(2개)
▶양념: 맛술(2큰술), 소금(1작은술), 생강즙(1작은술), 참깨(약간), 설탕(약간)

 

1. 냄비에 물(4컵), 닭안심살, 대파, 마늘, 맛술(2큰술)을 넣고 15분 동안 삶은 뒤 닭안심살을 따로 건져 한 김 식힌다.
   *귀띔! 대파의 파란 부분을 함께 넣고 닭을 삶으면 누린내를 없앨 수 있다.
2. 육수는 체에 걸러 식힌 뒤 두유, 소금(1작은술), 생강즙(1작은술)을 섞어 냉동고에 2시간 얼린다.
   *귀띔! 육수에 생강즙을 넣게 되면 닭의 잡내를 없애고 육수의 풍미가 좋아진다.
3. 삶은 닭안심살은 잘게 찢고, 오이는 채 썰고, 방울토마토, 삶은 메추리알은 2등분 한다.
4. 끓는 물(3컵)에 우동면을 넣어 1분간 동안 삶아 건져 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다.
5. 그릇에 우동면을 담고 차게 얼린 우동 국물을 붓는다.
6. 고명으로 손질한 닭안심살, 오이, 방울토마토, 삶은 메추리알, 참깨를 올려 마무리한다.
   *귀띔! 기호에 맞게 얼음이나 설탕을 더해도 좋다.
 


<단체급식>
- 육수 얼릴 시간이 없다면 소금 간을 1배로 늘린 뒤 얼음을 넣어 준다.
- 방울토마토 대신 수박, 복숭아 등의 여름철 과일로 줘도 좋다.
- 열무김치, 오이지 등을 우동과 함께 곁들여 줘도 좋다.
- 두유 대신 으깬두부, 볶은 콩가루를 써도 좋다.
- 우동면 대신 소면, 메밀면을 써도 좋다.
- 닭안심 콩국수로 바꾸거나 초계탕처럼 육수를 줄여 무침으로 줘도 좋다.