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먹거리

가을엔 ‘쌀ㆍ파김치ㆍ참다래’로 만든 이색 별미

농촌진흥청, ‘10월 이달의 식재료ㆍ조리법’ 소개

[우리문화신문=성제훈 기자]  농촌진흥청(청장 김경규)은 매달 ‘이달의 식재료’를 뽑고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 바깥나들이 하기 좋은 10월에는 쌀ㆍ파김치ㆍ참다래로 캠핑에서 쉽게 만들 수 있는 요리와 온가족 입맛을 사로잡을 이색 요리를 소개한다.

 

쌀은 우리나라의 주식으로 없어서 안 될 곡물이다. 충북 청원군 유적지에서 출토된 볍씨(충북 청원군 소도리 구석기 유적지에서 출토)가 서울대학교와 미국 지오크론 연구소의 과학적 연대 측정 결과 약 13,000∼15,000년 전의 세계에서 가장 오래된 쌀로 밝혀져 우리나라 쌀의 역사가 깊음을 확인할 수 있다.

 

벼는 생태형에 따라 자포니카(Japonica)와 인디카(Indica)로 구분된다. 자포니카는 쌀알이 둥글고 짧으며, 밥을 지었을 때 끈기가 강하고 맛이 진해 우리나라 사람들이 선호하는 품종이다. 인디카는 쌀알이 가늘고 길며 밥을 지었을 때 끈기가 없고 담백한 것이 특징으로 미국과 동남아시아에서 사용한다.

 

쌀은 첨가하는 재료와 조리 방법에 따라 음식의 종류가 무궁무진하다. 쌀밥ㆍ잡곡밥ㆍ채소밥ㆍ비빔밥ㆍ볶음밥ㆍ덮밥ㆍ국밥 등 다양하게 만들 수 있으며, 떡ㆍ빵ㆍ케이크ㆍ국수ㆍ과자 등으로 활용할 수도 있다.

쌀은 금이 가지 않고 투명한 것을 고르도록 하며, 밀봉해 서늘한 곳이나 김치냉장고에 보관하는 것이 좋다. 조리법으로는 ‘쌈장밥’, ‘쌀 치킨텐더’, ‘토마토밥 브리토’, ‘쌀 파운드케이크’를 소개했다.

 

 

김치의 종류는 계절, 지역에 따라 다양한데, 파김치는 파가 제철인 10월에 맛있게 담가 먹을 수 있는 김치로, 숙성된 파김치는 파의 자극적인 맛과 향이 줄어드는 대신 단맛, 감칠맛, 신맛, 매운맛 등이 어우러져 입맛을 돋운다.

 

지역에 따라 실파김치, 쪽파김치, 통대파김치, 오징어파김치 등 다양하나, 일반적으로 대파보다 잎이 가늘고 부드러우며 자극적인 향이 적고 단맛이 나는 쪽파를 많이 사용한다. 파김치는 김치 자체로도 훌륭한 음식이지만, 전이나 찌개, 조림 등에 넣어 먹어도 특유의 감칠맛과 개운한 맛을 즐길 수 있다.

조리법으로는 ‘파김치 통삼겹전’, ‘파김치 볶음우동’, ‘파김치 어묵국밥’을 소개했다.

 

 

참다래(Kiwifruit, Chinese gooseberry)는 중국 서남부에서 도입된 종자가 뉴질랜드에서 개량된 것으로 세계적으로 60여 종이 분포한다. 초창기에는 차이니즈 구스베리, 미후도, 악티니디아 등으로 불리기도 하였으나, 참다래 선진국인 뉴질랜드의 의견을 따라 ‘키위’라는 명칭이 주로 사용되고 있다.

 

참다래는 식이섬유가 풍부해 배변 활동에 도움을 준다. 또한 비타민 C가 많아 피부미용과 노화 방지에 좋고 칼슘, 칼륨, 엽산 등이 풍부해 임산부에게 좋은 식품 중 하나이다. 현재 국내에는 뉴질랜드에서 개발한 녹색 과육의 ‘헤이워드’ 품종이 60% 이상을 차지하는데, 농촌진흥청은 이를 대체할 품종으로 단맛이 강하고 신맛이 적은 ‘감록(당도 14∼18°Brix, 산 함량 1% 미만)’을 개발해 농가에 보급하고 있다.

 

참다래는 후숙 과일이기 때문에 구입 후 상온에 보관하면서 과육이 말랑말랑해졌을 때 먹으면 맛있게 먹을 수 있다.

 

조리법으로 ‘참다래 콥샐러드’, ‘참다래 탕후루’, ‘참다래 간장불고기’를 소개했다.

 

 

10월의 식재료 관련 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관과 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 아울러 10월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.

 

농촌진흥청 국립농업과학원 유선미 식생활영양과장은 “일상에서 벗어나 소중한 사람들과 휴식과 낭만을 즐길 수 있는 여행의 계절, 가을이 왔다.” 라며, “쌀, 파김치, 참다래로 즐거운 시간에 맛과 영양까지 더할 수 있길 바란다.”라고 말했다.

 

 

□ 10월의 식재료: 쌀, 파김치, 참다래

 

 

가정식 : 토마토밥 브리또, 쌀 치킨텐더, 파김치 볶음우동, 참다래 콥샐러드, 쌀 파운드케이크

 

단체급식 : 쌀밥, 파김치 어묵국, 파김치 삼겹전, 참다래 콥샐러드, 참다래 간장불고기, 참다래 탕후루

 

 

 

 

 

쌈장밥(4인분)

 

▶주재료: 불린 쌀(200g), 양파(½개), 두부(150g)

▶부재료: 다시마(1장=5×5cm), 애호박(70g), 쪽파(20g)

▶양념: 식용유(1큰술), 간장(2큰술), 쌈장(3큰술), 참기름(1작은술)

 

1. 불린 쌀(200g)과 물(1½컵), 다시마를 전기밥솥에 넣어 일반 밥 기능을 눌러 밥을 짓는다.

*귀띔! 캠핑장에서는 남은 찬밥을 활용해 만들어준다.

*귀띔! 냄비로 밥을 할 경우 센 불로 불을 올린 뒤 밥물이 팔팔 끓으면 약한 불로 15분 동안 가열 한 뒤 불을 끄고 5분 동안 뜸을 들여준다.

2. 애호박, 양파는 한입 크기로 납작 썰고, 두부는 깍둑 썰고, 쪽파는 송송 썬다.

3. 중간 불로 달군 냄비에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 애호박, 양파를 넣어 3분간 볶는다.

4. 물(4컵)을 넣어 팔팔 끓으면 두부를 넣어 3분 동안 끓인다.

5. 밥(2공기), 간장(2큰술), 쌈장(3큰술)을 넣어 주걱으로 저어가며 5분 동안 끓인다.

6. 그릇에 담아 참기름(1작은술), 송송 썬 쪽파를 뿌려 마무리한다.

 

 

 

<단체급식>

- 쌈장이 없다면 된장과 고추장의 비율을 2:1로 섞어 써도 좋다.

- 물 대신 멸치 우린 육수를 넣어 감칠맛을 부여해도 좋다.

- 애호박 대신 청피망, 양배추 등 자투리 채소를 활용해도 좋다.

- 돼지고기, 소고기를 추가로 넣어도 좋다.

- 잘게 썬 김치, 깻잎을 추가로 넣고 볶음밥 형태로 주어도 좋다.

 

 

쌀 치킨텐더(3~4인분)

 

▶주재료: 쌀밥(130g), 닭안심(400g), 식용유(4컵), 전분(½컵)

▶반죽 재료: 달걀(1개), 간장(0.3큰술), 청주(1큰술), 전분(2큰술)

▶머스터드소스: 할라피뇨(20g), 마요네즈(2큰술), 연겨자(1작은술), 꿀(1큰술)

▶유자소스: 식초(1큰술), 간장(2큰술), 유자청(1큰술)

 

1. 쌀밥을 체에 밭쳐 흐르는 물에 씻어 건진 뒤 물기를 뺀다.

2. 닭안심은 반죽 재료를 넣어 섞은 뒤 10분 동안 숙성한다.

*귀띔! 닭안심을 밀대로 살짝 두들겨 반죽에 섞으면 더욱 부드러운 맛을 맛볼 수 있다.

3. 할라피뇨는 곱게 다진 뒤 나머지 머스터드소스와 섞는다.

4. 물기를 뺀 쌀밥에 전분(½컵)을 섞어 둔 뒤 닭안심에 고루 입힌다.

*귀띔! 쌀밥에 전체적으로 전분이 입혀질 정도로 섞어준다.

5. 160℃로 끓인 식용유(4컵)에 4분 동안 튀긴 뒤 180℃로 올려 한 번 더 노릇하게 튀긴다.

6. 그릇에 담아 할라피뇨, 머스터드소스와 유자소스를 곁들여 마무리한다.

 

 

<단체급식>

- 할라피뇨만 다져 시판 머스터드에 섞거나 마요네즈에 피클, 레몬즙을 넣어도 좋다.

- 닭안심 대신 닭가슴살, 닭봉, 닭윙에 반죽을 묻혀 튀겨도 좋다.

- 튀기지 않고 대용량 오븐에 넣어 180℃ 15~20분간 노릇하게 구워도 좋다.

- 닭안심을 납작하게 썰어 조리하면 익히는 시간도 절약되고 튀기기도 편하다.

- 반죽재료에 전분 대신 치킨튀김가루를 써도 좋다.

- 양파를 채칼로 얇게 슬라이스해서 소스와 함께 어니언치킨처럼 곁들여도 좋다.

 

 

토마토밥 브리토(3인분)

 

▶주재료: 양파(¼개), 햄(60g), 통조림 옥수수(2큰술), 쌀밥(200g), 토르티야(3장), 모차렐라치즈(200g)

▶부재료: 청피망(¼개), 양송이(2개), 블랙 올리브(3개)

▶양념: 버터(1큰술), 다진 마늘(1작은술), 시판 토마토소스(5큰술)

 

1. 양파, 청피망, 양송이, 햄은 작게 썰고, 올리브는 모양대로 썬다.

2. 중간 불로 달군 팬에 버터(1큰술), 다진 마늘(1작은술), 양파를 넣어 볶는다.

3. 양파가 반투명해지면 청피망, 햄, 양송이, 통조림 옥수수(2큰술), 올리브, 시판 토마토소스(3큰술)를 넣어 볶는다.

4. 햄이 익으면 밥을 넣어 고루 섞어 한 김 식힌다.

5. 토르티야 가운데에 밥을 올리고 모차렐라 치즈를 올려 양옆을 접어 싸준다.

6. 약한 불로 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 익혀 마무리한다.

 

 

<단체급식>

- 토마토소스를 넣지 않고 굴소스(1큰술)를 넣어도 좋다.

- 다른 채소를 넣지 않고 김치를 넣어 밥과 함께 볶아 김치볶음밥 브리토로 만들어 도 좋다.

- 브리토를 만들기 어렵다면 퀘사디아 형태로 만들어 오븐에 구워 먹기 좋게 잘라 줘도 좋다.

- 햄 대신 닭고기, 소고기, 돼지고기로 밖꿔 써도 좋다.

- 토르티야 대신 김밥김에 싸서 김밥으로 줘도 좋다.

 

 

쌀 파운드케이크(2인분)

 

▶주재료: 바나나(2개), 버터(100g), 황설탕(70g), 달걀(2개), 박력쌀가루(150g), 베이킹파우더(½작은술), 소금(약간)

 

1. 바나나는 껍질을 벗겨 납작하게 썬다.

2. 볼에 버터, 황설탕(70g)을 넣어 휘핑기로 미색이 될 때까지 푼 뒤 달걀물을 3번에 나누어 고루 섞는다.

*귀띔! 버터, 달걀은 실온에 미리 30분 전에 꺼내 준비해준다.

*귀띔! 달걀을 볼에 미리 풀어 준비한다.

3. 쌀가루, 베이킹파우더, 소금을 체에 내려 고루 섞는다.

4. 바나나(½분량)는 반죽과 가볍게 섞는다.

5. 파운드 틀에 반죽을 담고 남은 바나나를 올린다.

6. 170℃로 예열된 오븐에 30분 동안 구워 마무리한다.

*귀띔! 기호에 따라 슈거파우더(3큰술)와 레몬즙(1큰술)을 섞어 파운드케이크 위에 뿌려 마무리한다.

 

 

<단체급식>

- 파운드 틀이 없다면 종이컵, 쿠킹포일컵, 머핀틀에 넣고 오븐에 구워 준다.

- 바나나 대신 사과나 말린과일(건포도, 건크랜베리) 또는 당근, 시금치를 갈아 넣어도 좋다.

- 고구마를 잘게 깍둑썰기하여 섞어도 좋다. 단, 고구마를 넣을 때 반죽이 되면 퍽퍽 하므로 조심한다.

- 단체급식에서는 반죽을 약간 더 묽게 하여 오븐 팬(170도)을 이용해 구워 먹기 좋게 잘라 배식한다.

 

 

파김치 통삼겹전(2인분)

 

▶주재료: 파김치(90g), 돼지고기(삼겹살 250g), 부침가루(180g), 물(1½컵)

▶부재료: 미나리(40g),

▶양념: 소금(약간), 후춧가루(약간), 식용유(2큰술)

 

1. 파김치는 먹기 좋게 자르고, 미나리는 6cm 길이로 썬다.

*귀띔! 길이가 짧은 미나리는 그냥 써도 좋다.

2. 부침가루에 물(1½컵)을 조금씩 넣어가며 끈기가 생기도록 섞는다.

*귀띔! 끈기가 생기도록 충분히 저어야 반죽이 부드럽고 쫄깃해진다.

3. 반죽에 파김치를 넣어 고루 섞는다.

4. 센 불로 달군 팬에 삼겹살을 올려 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 앞뒤로 5~7분 동안 노릇하게 구워 꺼낸다.

5. 같은 팬에 식용유(2큰술)를 둘러 김치전 반죽→구운 삼겹살→미나리 순으로 올려 가 장자리 색이 변할 때까지 굽는다.

6. 뒤집어 반대편도 2분 동안 노릇하게 부쳐 마무리한다.

 

 

<단체급식>

- 통삼겹살 대신 다진 돼지고기, 소고기를 볶아 사용하거나 오징어, 새우를 넣어도 좋다.

- 미나리 대신 부추, 쪽파 등을 대신해 써도 좋다.

- 부침가루 대신 메밀가루를 넣어도 맛이 좋다.

- 기호에 따라 초간장을 곁들여도 좋다.

- 삼겹살을 잘라서 따로 한번 볶은 뒤 반죽에 섞어 부치면 시간을 절약할 수 있다.

 

 

파김치 볶음우동(3인분)

 

▶주재료: 파김치(100g), 양파(½개), 모둠 해물(100g), 우동면(300g)

▶부재료: 청양고추(1개), 가다랑어포(한줌)

▶양념장: 설탕(1작은술), 고춧가루(1큰술), 물(5큰술), 간장(1큰술), 다진 마늘(1작은술), 올리고당(1큰술), 고추장(1큰술), 후춧가루(약간)

▶양념: 식용유(1큰술), 참기름(1작은술)

 

1. 파김치는 5cm 길이로 썰고, 양파는 채 썰고, 청양고추는 어슷 썬다.

2. 모둠 해물은 흐르는 물에 깨끗이 씻는다,

3. 우동면은 끓는 물에 살짝 담가 면 가닥을 푼 뒤 체에 밭쳐둔다.

4. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두르고 센 불에서 양파, 모둠 해물을 볶는다.

5. 해물이 익으면 파김치, 청양고추, 양념장을 넣어 2분 동안 볶다가 우동면과 참기름을 넣고 젓가락으로 저어가며 볶는다.

6. 우동면에 양념이 고루 배면 그릇에 담아 가다랑어포를 올려 마무리한다.

 

 

<단체 급식>

- 해물 대신 잡채용 돼지고기 또는 소고기를 넣어도 좋다.

- 기호에 따라 가다랑어포 대신 쪽파, 깻잎채, 김가루를 올려도 좋다.

- 우동면 대신 라면사리나 쫄면을 써도 좋다.

- 숙주를 추가로 넣으면 아삭한 식감이 좋다.

- 식용유를 두르고 다진 파를 넣어 파기름을 내주면 풍미가 훨씬 좋다.

 

 

파김치 어묵국밥(2인분)

 

▶주재료: 파김치(150g), 모둠 어묵(100g), 대파(½대), 양파(½개), 밥(2공기)

▶부재료: 달걀노른자(2개 분량), 쑥갓(약간)

▶양념: 식용유(1큰술), 멸치액젓(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간)

 

1. 파김치는 양념을 가볍게 털어 5cm 길이로 썬다.

2. 어묵은 먹기 좋게 썰고, 대파는 어슷 썰고, 양파는 채 썬다.

3. 냄비에 식용유(1큰술)를 두르고 파김치와 어묵을 가볍게 볶는다.

4. 물(2½컵)을 부어 10분 정도 끓인다.

5. 멸치액젓(2큰술), 다진 마늘(1큰술)을 넣고 끓이다가 양파를 넣는다.

6. 양파가 익으면 소금과 후춧가루로 간을 하고 밥을 넣어 1분 정도 끓이다 대파를 넣고 한 번 더 끓인다.

7. 달걀노른자, 쑥갓을 올려 마무리한다.

 

 

<단체급식>

- 깊은 감칠맛을 원한다면 다시마 우린 물을 넣어 써도 좋다.

- 밥을 말지 않고 물양을 늘려 파김치 어묵국으로 즐겨도 좋다.

- 어묵에 명란이나 고니 등의 알을 추가로 넣고 새우를 넣어 주면 알탕과 어묵탕이 혼합되어 훨씬 맛이 풍부해진다.

- 급식에서는 달걀은 생으로 제공되지 못하므로 국물에 풀거나 빼는 것이 좋다.

- 콩나물을 추가로 넣어도 좋다.

 

 

참다래 콥샐러드(3인분)

 

▶주재료: 참다래(3개), 방울토마토(150g), 어린잎 채소(30g), 삶은 메추리알(100g), 연어필렛(120g), 양상추(3장), 통조림 옥수수(5큰술)

▶부재료: 블루베리(80g)

▶참다래 소스 재료: 참다래(1개), 양파(¼개), 설탕(1큰술), 올리고당(1큰술), 식초(1½큰술), 올리브유(2큰술)

 

1. 참다래 소스 재료를 믹서에 넣어 곱게 갈아 드레싱을 만든다.

*귀띔! 참다래와 양파는 껍질을 벗겨 쓴다.

껍질을 없애 깍둑 썰고, 방울토마토는 2등분 하고, 어린잎 채소는 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

메추리알은 2등분 하고, 연어는 깍둑 썬다.

한 입 크기로 찢는다.

양상추를 깔고, 참다래, 방울토마토, 통조림 옥수수, 메추리알, 블루베리, 연어 를 올린 뒤 드레싱을 곁들여 마무리한다.

 

 

<단체급식>

- 모든 재료를 드레싱에 버무려 줘도 좋다.

- 연어 필렛은 생략하거나 닭가슴살, 새우를 대신 써도 좋다.

- 통조림 옥수수는 한 번 데쳐서 식혀 쓰면 좋다.

- 적양배추를 썰어 넣으면 색감과 식감이 좋다.

- 배식시 개별 접시에 내놓아야 샐러드의 모양이 흐트러지지 않는다.

 

 

 

참다래 탕후르(3인분)

 

▶주재료: 참다래(4개), 배(1개), 사과(1개), 귤(3개), 파인애플(3조각)

▶시럽 재료: 물(2컵), 설탕(2컵)

 

1. 참다래, 배는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰고, 사과는 껍질째 한입 크기로 썬다.

2. 귤은 껍질을 벗겨 속의 흰 껍질까지 깨끗이 제거하고, 파인애플은 한입 크기로 썬다.

3. 꼬치에 참다래, 귤, 배, 사과, 파인애플을 골고루 끼운다.

4. 냄비에 시럽 재료를 넣어 설탕이 녹을 때까지 끓인 뒤 한 김 식혀 과일 꼬치 겉면에 시럽을 고루 뿌린다.

*귀띔! 설탕이 다 녹기 전에 저으면 결정이 생기니 절대 미리 젓지 말것.

*귀띔! 찬물에 시럽을 떨어뜨려 본 다음 딱딱하게 굳으면 불을 꺼줄 것.

5. 실온에서 15분 동안 굳혀 마무리한다.

*귀띔! 시럽을 입힌 뒤 냉장실이나 냉동실 말고 실온에서 굳혀야 시럽이 금방 녹지 않고 그 대로 유지돼요.

 

 

<단체급식>

- 배, 사과 대신 다양한 계절과일을 써서 만들어도 좋다.

- 설탕 시럽에 계피가루를 약간 넣으면 더욱 풍미가 살아난다.

- 한입 크기로 썰은 사과와 배는 꼬치에 끼우기 전에 갈변이 될 수 있으므로 설탕물 에 담가둔다.

 

 

다래 간장불고기(4인분)

 

▶주재료: 참다래(2개), 돼지고기(불고기용 300g), 양파(½개), 대파(10cm), 당근(¼개)

▶부재료: 깻잎(4장), 풋고추(1개)

▶양념장: 간장(6큰술), 다진 파(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 맛술(3큰술), 물엿(1큰술), 후춧 가루(약간), 참깨(약간), 참기름(약간)

▶양념: 식용유(1큰술)

 

1. 참다래는 껍질을 없앤 뒤 믹서에 갈아 양념장과 섞는다.

2. 돼지고기는 키친타월에 올려 핏물을 뺀다.

3. 양파는 굵게 채 썰고, 대파는 반 갈라 비슷한 길이로 썰고, 깻잎은 얇게 채 썰고, 당근과 풋고추는 어슷썬다.

*귀띔! 깻잎채는 찬물에 담가 신선도를 유지해요.

4. 양념장에 고기를 버무려 10분 동안 숙성한다.

5. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 둘러 양파, 당근, 고기를 넣어 볶는다.

6. 고기가 갈색으로 거의 다 익으면 대파, 고추를 넣고 고기를 완전히 익힌 뒤 깻잎채를 올려 마무리한다.

 

 

<단체급식>

- 돼지고기 대신 소고기, 닭고기 등을 써도 좋다.

- 깻잎채 대신 대파채를 위에 올려도 좋다.

- 버섯을 추가로 넣어도 좋다.

- 참다래는 연육작용이 강하므로 10분 이상 재워 놓지 않도록 주의한다.

- 양파는 중화팬에서 센 불로 볶아주면 불맛이 가미되어 맛이 좋다.