한가위 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비와 우둔, 사태‧양지, 앞다리 등이다.

구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 결지방(마블링)이 적당히 있고 근막(결체 조직으로 구성된 근육을 싸고 있는 막)이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 참고로 갈비는 필수지방산, 레티놀, 비타민 B12, 비타민 E가 많다.

주로 탕국에 사용되는 사태와 양지는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 비오틴 함량이 높다. 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

우둔(소 볼기살), 설도(소 넓적다리 앞쪽과 위쪽에 붙어있는 살코기)는 산적이나 꼬치를 만들 때 쓴다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다. 우둔과 설도는 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6, 니아신 함량이 높다.

앞다리는 불고기 감으로 적당하며, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 아연, 셀레늄, 판토텐산, 비타민 B6, 비타민 B12가 많이 함유돼 있다

소고기는 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다. 남은 소고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

냉동 보관할 경우에도 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착포장하고 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의해 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다. 조리한 소고기는 4℃ 또는 영하 20℃ 이하에서 보존해야 하며 밀폐용기에 넣어 보관한다. 신선육보다 산화 또는 변질이 쉬워 가능한 한 빠른 시간 내에 소비하도록 한다.

명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 주요 부위

1. 갈비

늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성돼 있다. 갈비뼈에 붙어있는 부위로 기름기가 많고 육질은 질기나 맛이 매우 좋다. 안창, 제비추리, 토시살 및 마구리부위가 포함된다. 안창 및 토시살은 갈비안쪽에 갈비를 가로질러 횡격막을 이루는 부위이다. 갈비 앞부분은 호흡으로 인한 횡격막의 운동으로 움직임이 많아 질기고 단단하다. 또한 뒷부분은 근막이 많고 고기 결도 거칠지만 근내지방이 있어 농후한 맛을 내기도 한다. 갈비는 앞부분이 뒷부분보다 고기가 두꺼워 갈비구이 및 찜갈비에 적당하다. 제5∼7번 늑골 중간부분이 구이용으로 가장 인기가 많다. 주로 불갈비, 찜, 탕, 구이로 이용된다.

2. 양지

앞가슴으로부터 복부 아래 부분으로 치마살, 차돌박이살, 업진살은 양지머리보다 맛이 있고 연해 얇게 썰어 구이용으로 가능하다. 이 부위는 호흡을 하는 기관이라 육질은 다소 단단하지만 맛이 좋아 국거리, 스튜, 전골, 분쇄육 등에 이용된다. 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 이용되며 전골, 육개장 등에 적합하다. 양지머리는 육개장, 국거리, 탕거리, 전골용으로 적당하다.

3. 사태

앞, 뒷다리 상박부위로 근막이 발달돼 있다. 고기의 결이 고우며 맛이 좋다. 장조림용으로 많이 이용되며 육회와 다짐육으로 적당하다. 사태부위에서 가장 큰 근육인 아롱사태는 육회용으로 최적이며 그 이외에 탕, 스튜, 찜에 이용된다.

4. 우둔

등심과 연결되는 엉덩이 부위 살로 지방량은 중간 정도지만, 붉은살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있다. 구이용부터 국거리용, 장조림, 산적, 불고기, 샤브샤브까지 쓰이는 범위가 넓으며 건강 때문에 지방섭취를 꺼리는 사람에게 좋다. 홍두깨는 결이 다소 거친 감이 있으나 씹는 맛이 있고 형태가 있어 얇게 썰어 장조림, 육회나 육포제조 시 사용한다.

5. 설도

설도는 뒷다리 엉덩이 부위로 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나누진다. 고기질이 우둔과 유사하며 보섭살 쪽은 채끝과 연결되는 부분으로 고기결이 매우 섬세하고 육질이 부드럽고 풍미도 좋아 스테이크나 구이용으로 이용되는 반면 설깃살 쪽은 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 육질이 거칠고 고기결이 균일하지 않아 얇게 썰어 끓이는 메뉴용으로 활용하는 것이 좋다.