[우리문화신문=성제훈 기자]  농촌진흥청(청장 라승용)은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 12월에는 도토리, 브로콜리, 모과를 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개한다. 조리법은 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽게 조리할 수 있도록 한 것이 특징이다.

 

도토리는 예부터 흉년에 굶주림을 면하게 해준 식품으로 알려져 있다. 도토리에 들어 있는 탄닌은 활성산소 제거, 위장 보호에 효과가 있으며, 아콘산은 피로와 숙취 해소에 좋고 체내 중금속 배출을 돕는다.  탄수화물과 수분으로 이뤄져 열량도 낮아 최근 별미식ㆍ다이어트식으로 인기가 높다. 비만인 쥐에게 도토리를 먹이자 간, 지방조직, 신장 지방 조직의 무게가 줄고 혈관에 나쁜 저밀도콜레스테롤(LDL)도 낮췄다는 연구 결과도 있다.

도토리는 껍질이 단단하고 매끄러운 것이 좋으며, 껍질을 벗겨 빻은 다음 물에 여러 번 우린 뒤 말리면 떫은 맛을 없앨 수 있다. 보관할 때는 찬물에 담갔다가 물기를 빼 깨끗한 종이와 비닐에 싸서 냉장실에 넣어둔다.

조리법으로는 ‘도토리온국수’, ‘도토리묵강정’, ‘도토리묵전’, ‘도토리묵볶이’를 소개했다.

 

브로콜리는 미국 타임지가 꼽은 슈퍼푸드 가운데 하나로, 미국 국립암연구소가 선정한 항암식품 1위다. 브로콜리에 들어있는 설포라판(sulforaphane)이라는 함황물질이 대표적인 발암억제 성분이다. 이밖에도 항산화성분인 비타민 C, 베타카로틴을 비롯해 철분, 칼륨 등 무기질과 식이섬유가 풍부하다.

브로콜리는 송이가 단단하고 중간 부분이 볼록한 것, 머리 부분은 짙은 녹색이나 옅은 보라색을 띠는 것이 좋다. 상온에서 꽃이 필 수도 있어 살짝 데친 후 냉장 보관한다. 생으로 먹으면 속이 더부룩할 수 있으므로 소금물에 30분 정도 담근 후 흐르는 물에 씻어 오염물을 제거한 후 살짝 데쳐 먹으면 좋다. 이때 소금과 식초를 넣으면 식감과 색이 더욱 살아난다.

조리법으로는 ‘브로콜리타락죽’, ‘브로콜리깨소스관자무침’, ‘브로콜리피자빵’을 소개했다.

 

모과는 나무에 열리는 참외라 하여 모과(木瓜)라고 부른다. 못 생긴 겉모양 때문에 ‘어물전 망신은 꼴뚜기가 시키고 과일전 망신은 모과가 시킨다.’는 속담도 있지만, 향이 좋아 ‘탱자는 매끈해도 거지 손에서 놀고 모과는 얽어도 선비 방에서 겨울을 난다.’는 말도 있다.

모과는 칼륨이 풍부해 몸 속 나트륨 배출을 돕고, 비타민C도 많아 겨울철 감기 예방과 피로감 해소에 좋다. 탄닌도 풍부해 피부 건강에 도움을 주며, 유기산 성분이 소화 효소 분비를 촉진한다. 한방에서 약용으로 많이 쓰이며 기관지염으로 인한 기침 치료와 초기 감기에 효과가 있다. 또한, 가래를 삭이고 폐를 튼튼하게 하고 위를 편하게 하는 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

모과는 청, 차, 술, 정과 등을 만들어 먹는 과일이므로 덜 익거나 너무 익어서 가공이 불편한 것은 피한다. 껍질이 얇고 붉은 기가 살짝 도는 것이 좋고, 덜 익어 딱딱하면 신맛과 떫은 맛이 강해 좋지 않다. 표면이 매끈한 것이 좋고 과육이 물러질 정도로 익은 것은 피해야 한다.

조리법으로 ‘모과소스돼지고기튀김’, ‘모과양갱’, ‘모과대추잼’을 소개했다.

 

12월의 식재료와 관련한 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관과 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 또 12월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법 및 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.

 

농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “겨울철 추위와 연말연시 잦은 모임으로 면역력이 떨어지기 쉬운 12월, 도토리, 브로콜리, 모과로 만든 별미로 한 해를 잘 마무리하시길 바란다.”라고 말했다.

 

 

<참고자료>

12월의 식재료: 도토리, 브로콜리, 모과

 

가정식 : 브로콜리타락죽, 물김치, 도토리묵강정, 도토리묵전, 양퍄오이장아찌, 브로콜리관자무침, 모과양갱, 백설기, 모과대추잼

단체급식 : 쌀밥, 도토리온국수, 모과소스돼지고기튀김, 도토리묵전, 도토리묵볶이, 브로콜리관자무침

 

 

 

 

도토리온국수(2인분)

 

▶주재료 : 쪽파(2대), 청양고추(1개), 홍고추(½개), 애호박(40g), 표고버섯(20g), 다진 돼지고기(40g), 도토리 국수(120g), 다시마 우린물(3컵), 굴(100g), 달걀(1개)

▶고기 양념: 간장(½큰술), 다진 마늘(1작은술), 참기름(1작은술), 후춧가루(약간)

▶양념: 국간장(1큰술), 소금(1작은술), 다진 마늘(½큰술), 후추(약간)

 

1. 쪽파와 고추는 송송 썰고, 애호박은 반달 모양으로 납작 썰고, 표고버섯은 밑동을 제거한 뒤 납작 썬다.

2. 다진 돼지고기는 핏물을 제거한 뒤 고기 양념에 버무려 센 불로 달군 팬에서 볶아 건진다.

3. 끓는 물(4컵)에 도토리 국수를 넣고 삶아 건져 찬물에 비벼 헹군 다음 물기를 뺀다.

4. 다시마 우린 물을 센 불에 올리고 끓어오르면 애호박과 표고버섯을 넣는다.

5. 다시 끓어오르면 굴, 다진 마늘, 국간장, 소금, 후추를 넣은 뒤 달걀 물을 풀어 흘려 넣는다.

6. 굴의 맛이 배어 나와 국물이 뽀얗게 변하면 불을 끄고 그릇에 삶은 도토리 국수와 국물을 담고 쪽파, 고추를 뿌려 낸다.

 

 

<단체 급식>

국수는 1차로 80%만 익힌 뒤 육수에 넣고 완전히 익힌다.

대신 팽이버섯, 느타리버섯 등으로 대체할 수 있다.

채 썰어 넣어도 좋고, 달걀은 지단으로 부쳐 고명으로 올려도 좋다.

만들어 함께 제공해도 된다.

 

 

도토리묵강정(2인분)

 

▶주재료 : 건 도토리묵(1½컵), 청피망(½개), 홍피망(½개), 노랑파프리카(⅓개), 양파(¼개), 마늘(2쪽), 깐호두(½컵)

▶튀김반죽: 튀김가루(½컵), 달걀(1개), 물(⅓컵)

▶부재료 : 식용유(1컵), 고춧기름(3큰술)

▶강정양념: 설탕(1큰술), 간장(4큰술), 식초(2큰술), 맛술(2큰술), 물엿(2큰술), 후춧가루(약간)

 

1. 건 도토리묵은 물에 30분간 불린 뒤 끓는 물에 넣고 말랑하게 데쳐 건진다.

2. 데친 묵은 마른 튀김가루(3큰술)에 버무린 뒤 튀김 반죽에 넣고 버무린다.

3. 팬에 식용유를 자작하게 붓고 중간 불에서 달군 뒤 튀김옷을 입힌 묵을 넣어 노릇하게 튀기듯 구워 건진다.

4. 피망과 파프리카는 한입 크기로 납작 썰고, 양파는 굵게 다지고, 마늘은 납작 썬다.

5. 팬에 고추기름을 두르고 양파와 마늘을 중약 불에서 볶다가 강정 양념을 넣고 바글바글 끓인다.

6. 피망과 파프리카를 넣고 뒤적여가며 볶은 뒤 호두와 묵 튀김을 넣고 센 불에서 버무린다.

 

 

<단체 급식>

물기를 완전히 제거한 뒤 튀김옷을 꼼꼼히 묻혀 기름을 자작하게 튀긴다.

파인애플 등을 더해도 좋다.

 

 

도토리묵전(4인분)

 

▶주재료: 양파(½개), 홍고추(2개), 도토리묵(1모), 밀가루(⅓컵), 달걀(2개), 쑥갓(½줌)

▶양념: 간장(⅓컵), 설탕(3큰술), 맛술(3큰술), 식초(¼컵), 소금(½작은술), 식용유(4큰술)

 

1. 도토리묵은 도톰하게 납작 썰고, 양파는 작게 납작 썰고, 홍고추는 송송 썬다.

2. 냄비에 간장, 설탕, 맛술을 넣고 중간 불에 올려 설탕이 녹으면 식초를 붓고 다시

   끓어오르면 불을 끄고 양파와 고명용을 제외한 홍고추를 넣어 식힌다.

3. 도토리묵은 밀가루, 달걀물(달걀 2개 + 소금 ½작은술) 순으로 옷을 입힌다.

4. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 달걀옷을 입힌 도토리묵을 올리고 쑥갓과 고 명용 홍고추를 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 건진다.

5. 그릇에 도토리 묵전을 담고 양파절임 간장을 곁들여 낸다.

 

 

<단체 급식>

위에 양념한 다진 고기를 펴 올려 구워도 좋다.

간장에 청양고추를 섞어 칼칼하게 만들어도 좋다.

 

 

도토리묵볶이(2인분)

 

▶주재료: 건 도토리묵(1컵), 감자(1개), 양파(½개), 새송이버섯(1개), 사각 어묵(1개), 대파(10cm), 슈레드 체다치즈(150g)

▶조림장: 흑설탕(3큰술), 간장(2큰술), 굴소스(1큰술), 고추장(3큰술), 다진 마늘(½큰술), 참기름(1큰술), 물(1컵)

▶양념: 식용유(2큰술)

 

1. 건 도토리묵은 물에 30분간 불린 뒤 끓는 물에서 데쳐 진다.

2. 양파는 한입 크기로 썰고, 대파는 송송 썰고, 새송이버섯, 감자, 사각 어묵은 한입 크기로 납작썬다.

3.  식용유(2큰술)를 두른 뒤 감자를 넣고 중간 불에서 볶다가 양파를 넣어 볶는다.

4. 양파가 반투명해지면 조림장과 어묵을 넣어 바글바글 끓인다.

5. 데친 묵을 넣고 한 번 더 끓어오르면 버섯을 넣고 조린다.

6. 대파를 넣어 살짝 조린 뒤 내열용 뚝배기에 담아 치즈를 뿌려 190도로 예열한 오븐 에서 10분 정도 노릇하게 구워 낸다.

 

 

<단체 급식>

양념 대신 토마토소스, 크림소스, 로제소스 등을 이용해도 좋다.

, 쇠고기, 소시지 등을 더해도 된다.

 

 

브로콜리타락죽(2인분)

 

▶주재료 : 다진 쇠고기(100g), 브로콜리(½개), 당근(30g), 불린 쌀(1컵), 다시마 우린 물(4컵), 우유(2컵)

▶쇠고기 밑간: 간장(1큰술), 맛술(1큰술), 참기름(1작은술)

▶양념: 소금(2작은술)

 

1. 다진 쇠고기는 밑간에 버무린다.

2. 대를 제거한 브로콜리는 끓는 소금물(물 2컵, 소금 1작은술)에 10초간 데친 뒤 찬물 에 헹궈 건진다.

3. 데친 브로콜리와 당근은 굵게 다진다.

4. 냄비에 불린 쌀과 다진 쇠고기를 넣고 중간 불에서 덩어리지지 않게 저어가며 볶다 가 다시마 우린 물을 붓는다.

5. 쌀알이 익을 때까지 중약 불에서 중간중간 저어가며 끓이다가 당근을 넣어 끓인다.

6. 걸쭉해지고 되직한 농도가 나면 우유를 붓고 브로콜리를 넣고 끓인다.

7. 다시 끓어오르면 소금으로 간을 한다.

 

 

<단체 급식>

오래 끓이면 우유의 영양소가 파괴되고 막이 생기므로 주의한다.

 

 

브로콜리깨소스관자무침(2인분)

 

▶주재료 : 브로콜리(1개), 쪽파(2대), 배(1/6개), 관자(1컵)

▶참깨소스: 부순 참깨(2큰술), 두유(3큰술), 설탕(1큰술), 식초(1큰술), 간장(2큰술), 맛술(1큰술), 연겨자(1작은술), 소금(약간)

▶양념: 소금(1작은술)

 

1. 브로콜리는 한입 크기로 자르고, 쪽파는 송송 썰고, 배는 한입 크기로 납작 썰고,

2. 관자는 막을 제거한 뒤 먹기 좋은 두께로 납작 썰고,

3. 끓는 소금물(물 3컵, 소금 1작은술)에 브로콜리를 넣고 30초간 데쳐서 건진 뒤 찬 물에 헹궈 물기를 제거한다.

4. 같은 물에 관자를 넣고 20초간 데쳐 건진다.

5. 볼에 참깨소스를 넣고 섞은 뒤 준비한 모든 재료를 넣어 버무린다.

 

 

<단체 급식>

대신 새우, 오징어 등의 해산물을 사용해도 된다.

 

 

브로콜리피자빵(4인분)

 

▶주재료 : 브로콜리(1개), 모닝빵(8개), 슈레드 모짜렐라치즈(1컵), 슈레드 체다치즈(½컵), 파슬리가루(약간)

▶토마토소스 재료: 양파(⅓개), 피망(½개), 새송이버섯(½개), 샐러리(10cm), 다진 쇠고기(100g), 올리브유(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 홀 토마토(1컵), 소금(1작은술), 설탕(½큰술), 후춧가루(약간)

▶양념: 소금(1작은술)

 

1. 브로콜리는 한 입 크기로 큼직하게 썰고, 양파와 피망, 새송이버섯, 샐러리는 곱게 다진다.

2. 냄비에 올리브유(2큰술)를 두르고 다진 쇠고기와 양파, 다진 마늘을 볶다가 고기의 핏물이 사라지면  샐러리, 양송이버섯을 넣고 조금 더 볶는다.

3. 채소가 투명해지면 홀 토마토를 넣어 으깬 뒤 설탕, 소금, 후추로 간하여 10분간 약 불로 조려 토마토소스를 만든다.

4. 브로콜리는 끓는 소금물(물 3컵, 소금 1작은술)에 넣고 10초간 데친 뒤 건져 찬물에 헹군다.

5. 열십자로 (+)로 칼집을 낸 모닝빵은 꾹꾹 눌러 공간을 만든 뒤 토마토소스와 브로콜리, 모짜렐라치즈와 체다치즈를 넣어 파슬리가루를 뿌린다.

6. 180도로 예열한 오븐에서 10분 정도 노릇하게 구워 낸다.

 

 

<단체 급식>

대신 돼지고기, 닭고기, 햄, 소시지, 새우, 오징어, 조갯살 등을 사용해도 된다.

대신 식빵을 사용해도 된다.

 

 

모과소스의 돼지고기튀김(4인분)

 

▶주재료: 돼지고기 탕수육용(300g), 오이(½개), 홍고추(2개), 풋고추(2개), 적무순(1줌)

▶모과청소스: 모과청(5큰술), 간장(5큰술), 식초(3큰술), 물(3큰술)

▶고기 밑간 양념 : 간장(2큰술), 맛술(1큰술), 청주(1큰술), 후추(약간), 소금(약간), 생강즙(1작은술)

▶부재료: 감자전분(1컵), 식용유(3컵)

 

1. 감자 전분(1컵)은 푹 잠길 정도의 물에 섞어 불린다.

2. 돼지고기는 밑간 양념에 버무린다.

3. 오이는 채 썰고, 고추는 굵게 다진다.

4. 다진 고추를 모과청소스에 넣어 섞는다.

5. 불린 전분의 윗물은 따라내고 식용유(⅓컵)를 넣어 튀김반죽을 만들어 밑간한 돼지고기를 넣고 버무린다.

6. 180도로 달군 식용유에 넣고 노릇하게 튀겨 건진다.

7. 그릇에 튀긴 돼지고기, 오이채, 적무순을 함께 담고 모과청소스를 곁들여 먹는다.

 

 

<단체 급식>

- 튀긴 돼지고기를 신선한 채소를 곁들여 새콤달콤한 모과청소스에 찍어 먹는 음식으로 양상추, 적채, 토마토 등 신선한 채소를 곁들이는 것이 좋다.

 

 

모과양갱(4인분)

 

▶주재료 : 모과청(½컵), 팥앙금(300g), 가루 한천(10g), 설탕(1큰술)

 

청은 믹서에 곱게 갈거나 곱게 다진다.

물(1컵)에 넣고 고루 저어 15분 정도 불린다.

불린 한천과 설탕(1큰술)을 넣고 고루 저어가며 중약 불에서 끓인다.

녹으면 팥앙금과 모과청을 넣고 덩어리 없이 풀어가며 끓인다.

농도가 나면 틀에 붓고 단단하게 굳힌다.

 

 

<단체 급식>

과육의 씹는 맛을 원한다면 모과청을 굵게 다져서 사용한다.

 

 

모과대추잼(20인분)

 

▶주재료 : 모과(3개), 대추(20개), 설탕(1 ½컵), 레몬즙(2큰술)

▶부재료 : 베이킹소다(3큰술)

 

1. 모과는 베이킹소다를 녹인 물(5컵)에 담가 씻은 뒤 4등분 해 속씨를 제거하고 납작하게 썬다.

2. 냄비에 모과와 반 이상 잠길 정도의 물을 부어 끓인다.

3. 모과를 삶을 동안 대추는 돌려 깎은 뒤 속씨를 제거해 굵게 채 썬다.

4. 젓가락으로 모과를 찔러 부드럽게 들어갈 정도가 되면 대추를 넣어 끓인다.

5. 모과와 대추가 부드럽게 물러지면 불을 끄고 믹서에 옮겨 곱게 간다.

6. 다시 냄비에 넣고 설탕과 레몬즙을 넣고 저어가며 되직하게 끓인 뒤 소독한 병에 담아 식힌다.

 

 

<단체 급식>

- 크래커, 빵, 백설기에 곁들여 제공한다.