양파 매운맛 ‘이소알리신’ 생합성 기작 밝혀
[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 권재한)은 양파의 매운맛 성분인 이소알리신(isoallicin)의 생합성 연구를 진행해 이소알리신이 생물학적 스트레스에 맞서는 양파 고유의 방어시스템임을 세계 처음으로 밝혔다. 양파는 전 세계적으로 소비되는 중요한 채소 작물이다. 양파 속 이소알리신은 특유의 매운맛과 향을 가지며, 강력한 항산화 작용으로 다양한 약리 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그동안 양파의 이소알리신은 양파 세포가 손상될 때 액포*에 저장된 알리네이즈(alliinase) 효소가 방출돼 세포질에 있던 이소알린(isoalliin)을 분해하면서 생성된다고 알려져 있었다. * 액포: 무기 분자나 유기 분자들을 함유한 물로 가득 차 있는 세포 내 소기관 그러나 연구진은 이번 연구로 세포질에 존재하는 알리네이즈 효소를 세계 처음으로 발견했으며, 양파 세포의 손상 없이도 이소알리신이 생성될 수 있음을 밝혔다. 알리네이즈 효소가 세포질에 있으면 이소알린과 바로 반응할 수 있어 양파 세포 손상이 없어도 이소알리신을 생성할 수 있다. 양파를 썰 때 눈물이 나게 하는 물질인 엘에프(LF, lachrymatory factor)도 이 과정에서 만들어진다. 이는 양
