[우리문화신문=유용우 한의사]  지방의 작용과 역할은 독특하다. 기본적으로는 세포를 구성하는 필수 지방산의 원료로서 몸의 바탕을 이루는 재료가 된다. 동시에 고효율의 에너지원으로 당과 전환되면서 몸에 비축하는 에너지가 된다. 이밖에도 몸의 윤활유가 돼 지용성 비타민(A, D, E, K)의 흡수를 위한 필요성분이 된다. 곧 몸의 어디에서나 꼭 필요한 존재이다. 이러한 필수 불가결한 지방이 소중함과 균형을 잃고 넘쳤을 때 우리 몸의 때가 되면서 몸의 순환을 방해하고 세포의 활동을 저해하면서 성인 질환의 진원지가 된다.

 

1. 해로운 포화지방과 이로운 불포화지방

 

지방은 지방산과 인지질 콜레스테롤로 구분할 수 있는데, 우리가 음식을 섭취하면서 가장 중요한 필수 지방산과 관련하여 포화지방과 불포화지방으로 구분된다.

 

포화지방산의 정의는 일반적으로 상온에서 고체 상태로 있는 것을 뜻하며 대부분의 육류가 여기에 속한다. 다만, 육류 가운데 오리 그리고 생선은 제외된다. 그러나 포화지방과 불포화지방의 이분법으로 모두 재단하면 안 된다. 곧 소고기는 포화지방이고 불포화지방산은 없는 것이 아니라 포화지방산이 절대 비중을 차지한다는 것을 의미한다. 돼지고기에 대해서는 논쟁이 있으며 우리나라와 스페인은 돼지고기에 불포화지방산이 많다고 보기도 한다.

 

포화지방은 상온에서 녹지 않는 안정된 지방이다. 한의학적 관점에서는, 포화지방이 이렇게 변화가 쉽지 않은 안정된 구조이기 때문에 소화가 어려우며 소화되어 흡수되더라도 내 몸에 맞는 구조로 활용되지 못하고 쉽게 노폐물로 쌓인다고 보고 있다. 그러므로 포화지방을 대부분의 성인병이나 비만의 원인으로 규정하고 될 수 있으면 포화지방 섭취를 줄이는 것을 목표로 한다.

 

 

불포화지방산은 일반적으로 상온에서 액체상태로 있는 것을 뜻하며, 팜유를 뺀 대부분 식물성 지방이 여기에 속한다. 대표적인 식품은 어유(魚油)로서 생선의 껍질과 뱃살에 많이 포함되어 있다. 육류로는 오리고기와 돼지고기, 소고기의 일부분, 생선도 대부분 불포화지방산으로 이루어져 있다.

 

불포화지방의 한의학적 관점은, 상온에서 액체상태의 불안정한 지방으로 쉽게 분해(소화)되며 흡수된 지방산이 내 몸에 맞는 구조로 쉽게 동화되는 것을 의미한다. 그러므로 몸의 구성을 위한 대부분의 필수 지방산은 모두 불포화지방에 함유되어 있으며 세포막의 구성성분 등 체성분의 중요 구성 물질이 된다. 불포화지방산은 탄소-탄소 이중 결합의 개수에 따라 분류할 수 있으며, 이중 결합의 위치에 따라 ω(오메가)에 숫자를 붙여서 분류하기도 한다.

 

그 가운데 우리가 건강 보조식품으로 섭취하는 오메가-3 지방산(EPA, DHA)이 가장 많이 알려진 불포화지방산인데, 간에서 중성지방 합성 저하, 혈전생성 방지 - 심장과 뇌 건강에 도움, 혈압을 낮추는 효과, 두뇌 영양 공급 등의 작용을 한다.

 

 

 

2. 트랜스지방산(─脂肪酸, trans fatty acid)을 피하자

 

트랜스지방산은 액체상태의 식물성 기름에 산패(酸敗)를 억제할 목적으로 수소를 첨가하는 과정에서 생성되는 지방산으로 고체 상태의 마가린, 쇼트닝에 많이 들어 있다. 예전에는 이러한 트랜스 지방산이 액체상태의 지방, 곧 불포화지방과 같은 건강식품으로 대접을 받았으나 최근에 포화지방과 같은 인체에 유해한 연구결과가 나오면서 사용을 자제하도록 하고 트랜스 지방의 함량을 표시하도록 권고하고 있다.

 

트랜스지방산을 많이 섭취할 경우, 포화지방산과 마찬가지로 체중이 늘어나고, 해로운 콜레스테롤인 저밀도지단백질(LDL)이 많아져 심장병ㆍ동맥경화증 등의 질환이 생긴다. 또 간암ㆍ위암ㆍ대장암ㆍ유방암ㆍ당뇨병과도 관련이 있는 것으로 밝혀지는 등 트랜스지방산의 유해성을 경고하는 연구 결과들이 잇따르고 있다.

 

 

 

3. 산패된 지방을 피하는 것이 가장 큰 숙제다

 

지방 섭취에서 크게 2가지가 문제가 있는데 포화지방의 과도한 섭취와 산패된 지방의 섭취다. 산패란 지방이 저장 중에 변질하여 점성도(粘性度)가 상승하거나 불쾌한 냄새가 나는 현상으로 식용유지는 색ㆍ맛의 변화, 영양가의 저하, 때에 따라서는 유해물질의 생성을 가져오는 일도 있어서 문제가 된다.

 

이러한 산패의 정도는 유리지방산의 퍼센트로 표시하며 산가가 얼마인지 측정하는 것을 산가측정이라고 한다. 산가는 기름에 있는 유리지방산을 중화시키는데 들어가는 수산화칼륨의 양을 말한다. 수산화칼륨이 많이 들어갈수록 유리지방산이 많다는 것을 의미하고 유리지방산이 많다는 것은 기름이 산패되었거나 산패될 확률이 높은 것을 나타내는 지표로 본다.

 

기름이 산패되는 과정은 추출할 씨앗이나 열매의 상처, 햇빛에의 노출, 기름 추출 과정의 시간과 접촉, 그리고 온도가 가장 큰 영향을 끼치며 이후 보관의 상태에 따라 영향을 받는다.

 

 

그리고 산패가 현실적으로 문제가 되는 것은 가열한 지방 곧 튀긴 기름이다. 기름이 한번 열을 받게 되면 수소가 첨가되어 산패가 진행된다. 그러므로 가열해서 추출한 기름과 한번 튀겨진 기름은 기본적으로 일정한 산패가 진행된 상태라 할 수 있으므로 이후에는 버려야 한다. 그런데도 아까워서 버리지 않고 재사용하다 보면 산패가 더 심해져서 인체에 해로운 독성 물질이 함유될 수 있다. 곧 후라이드치킨과 감자튀김이 재사용된 기름에서 이루어졌다면 건강에 치명적일 수 있다는 말과 같다.

 

지방의 산가는 간단하게 측정할 수 있는 시험지가 있으며 가급적 산가 1이하의 Fresh oil 상태에서 섭취하는 것이 필요하다.

 

이러한 지방의 산패에 대한 의식이 있는 튀김 가게의 경우 몇 가지 표식이 있으므로 참고하면 도움이 될 것이다.

① 저희는 매일 아침 10시에 새로운 기름으로 튀기기 시작합니다.

② 저희는 기름을 새로 간 이후 치킨을 60마리만 튀기고 기름을 버립니다.

③ 저희는 산가 2 이하의 기름만을 사용합니다.

④ 저희는 산가 2.5 이상의 기름은 무조건 버립니다.

⑤ 저희는 한번 사용한 기름은 특수한 장비로 정제한 후에 재사용합니다.

 

이 역시 집에서 한 번 쓰고 버리는 튀김처럼 완벽하지는 않지만, 현실적으로 우리가 외부에서 접하는 튀김음식에서는 최선이다.

 

4. 올리브오일과 생들기름

 

현재 시중에 판매되는 기름 중에 산가에 대하여 나름 최선을 다한 기름은 올리브유와 들기름이다. 생들기름은 이제 냉온 압착을 시작하는 걸음마 단계로 개선을 기다리고 있고, 올리브유가 산도를 관리하는 거의 유일한 오일이라 하겠다.

 

올리브유를 가열하지 않고 냉온 압착한 오일을 버진 올리브 오일이라 하고 등급에 따라

프리미엄 엑스트라 버진(premium extra virgin). 엑스트라 버진 올리브오일 (Extra Virgin Olive Oil), 파인 버진 올리브오일 (Fine Virgin Olive Oil), 세미 파인 올리브오일 (Semi-Fine Olive Oil), 람판테 버진 올리브유(Lampante Virgin Oive Oil)으로 구분하고 있다.

 

 

 

여기서 으뜸(최상위) 등급의 프리미엄 엑스트라 버진(premium extra virgin)은 자연산성도가 0.2~0.3 %의 상태며 가장 범용적인 엑스트라 버진 올리브오일 (Extra Virgin Olive Oil)은 자연산성도 1% 미만(산가 환산 0.1)으로 뛰어난 맛과 향, 색채를 유지하며 첫 번째로 올리브를 압착해서 얻은 오일이다. 이러한 으뜸 올리브오일은 될 수 있으면 날것으로 사용하는 것이 좋으며 발연점이 낮아 쉽게 타므로 낮은 온도의 가열한 요리에 활용하는 것이 좋다.

 

이러한 가열하지 않고 냉온 압착의 올리브오일의 경우 산도가 높은 것은 대략 신가 0.3(자연산성도는 3%) 아래로 자연의 맛과 향을 유지한다. 그러나 기름을 추출하는 경우 보통 찌거나 볶은 다음 이루어지는 가열 추출은 일정한 산화과정을 통한 산패가 진행된 상태로 산가가 1.3~1 정도가 된다.

 

 

5. 신선하고 건강한 기름을 얻기 위하여

① 온도

기름은 0도 이하에서 더 빨리 산화한다. 그러므로 냉장고에 보관하지 않는다.

기름은 가열하면 급격하게 산패된다. 그러므로 한번 튀긴 기름은 과감하게 버린다.

② 금속

금속과 접촉하면 기름이 변질되므로 숟가락으로 기름을 떠야 할 때는 금속 재질의 숟가락은 사용하지 않는 것이 좋다.

③ 광선과 색소

청색, 보라색을 갖는 자외선은 기름 산화를 촉진시킨다. 빛이 닿지 않는 냉암소에 보관하는 것이 좋다

④ 수분

수분활성도가 0.3일 때는 막을 형성하여 산화를 막아주지만 물이 많거나 하면 오히려 산패를 촉진시킨다. 무침이나 기름을 넣은 샐러드는 바로 먹도록 하자.