[우리문화신문=유용우 한의사]  인간의 활동을 크게 구분하면 구조와 기능으로 말할 수 있다. 곧 인간의 건강한 몸과 왕성한 활동을 말함인데 몸을 무엇으로 만들고, 활동의 에너지는 어디에서 얻는가 하는 것에 따라 섭생이 달라지고 문명이 발달하고 문화의 차이가 발생하였다. 이분법 논리로 말하면 인간의 몸을 구성하는 세포의 구조는 질소(N)를 기반으로 한 단백질로 이루어졌다. 한편 기능을 위한 에너지원은 탄소(C)를 기반으로 한 탄수화물에서 얻는다.

 

따라서 인간이 생명을 유지하고 활동을 지속하여 삶은 영위하기 위해서는 단백질과 에너지원의 꾸준한 공급이 필요하며, 이들을 매개하는 물의 섭취가 필요하다. 이때 인간은 단백질을 자체 생산하는 시스템이 없으므로 외부로부터 공급을 받아야만 한다. 곧 여타의 동물과 다름없이 나와 다른 것의 단백질을 먹어야만 존재를 유지할 수 있는 것이다.

 

인간이 자연에서 얻을 수 있는 단백질은 크게 보면 콩과 씨앗을 중심으로 한 식물성 단백질과 어류 육류를 중심으로 한 동물성 단백질이 있다. 인간이 존재하기 위해 취하는 단백질을 어디에서 얻는가에 따라 육식과 채식의 구분이 발생하고, 육식 범위에서도 어느 단백질을 선호하고 기피하는 가에 따라 문화의 차이와 종교의 색채가 다르다. 그러므로 종교와 문화에 따른 차이를 떠나 어떠한 단백질을 어떻게 섭취하는 것이 좋을까에 대한 기준을 알아보기로 한다.

 

1. 인간의 소화능력에 따라 단백질을 섭취한다

 

동물을 단백질 섭취에 따라 구분할 때 크게 육식동물과 초식동물로 나눈다. 이러한 육식동물과 초식동물은 치아의 구조와 소화기관에 있어서 크게 차이를 보인다.

 

초식동물의 대표 격인 소를 기준으로 볼 때, 풀을 베는 역할을 하는 앞니와 맷돌처럼 갈아 먹는 어금니가 발달해 있다. 소화기관에서는 위장이 가장 큰 것이 특징인데 소의 위는 모두 4개로 제1위(반추위, rumen), 제2위(벌집위, reticulum), 제3위(겹주름위, psalterium), 제4위(주름위, omasum)로 이루어져 있다. 이에 견주어 육식동물은 날카로운 송곳니가 특징이고 짧은 소화기를 가지고 있다. 그런데 인간은 잡식성이기 때문에 앞니와 어금니 송곳니가 고르게 발달되어 있고 이를 소화하기 위한 소화기 장부도 발달되어 있다.

 

따라서 단백질 섭취에 있어서 첫 번째 기준은 송곳니가 났는가 하는 것이다. 송곳니가 나야 비로소 육식을 시작할 수 있기 때문이다. 곧 송곳니는 사냥을 할 수 있는 가장 기본적인 도구이며 고기를 먹을 수 있는 자격증인 것이다. 그러므로 인간의 요리법이 발달하여 먹는 것의 부담을 줄였다 하여도 송곳니가 나기까지는 가급적 육식을 하지 않는 것이 필요하다.

 

 

두 번째 기준은 위장이 단백질을 소화하는 능력이 어느 정도인가 하는 것이다. 위장은 단백질을 섭취할 때 위장의 용적과 운동성 그리고 위액의 분비량에 따라 섭취할 수 있는 양과 소화시간이 달라진다.

 

먼저 위장의 운동성이 가장 활발한 시점은 저녁 6시를 기준으로 +-3시간인 낮 3시부터 밤 9시까지이다. 그러므로 단백의 섭취는 될 수 있으면 저녁에 하는 것이 좋으며 실제로 고기는 대부분의 사람들에게 저녁에 먹고 싶은 욕구가 많이 드러난다.

 

그리고 위액 분비를 좌우하는 요소는 간(적당한 소금)이다. 곧 위액의 주성분인 염산을 만드는 염소가 소금에서 공급되며 위장이 이를 인지하여 적당한 소금기가 제공되면 위액을 분비하여 유입된 단백질을 녹이는 것이다. 그러므로 과다한 소금의 섭취도 몸에 부담을 주지만 너무 간을 싱겁게 하면 나트륨 부족으로 전해질 균형이 깨지고 위액 분비가 부족해져서 소화능력이 떨어지게 된다. 그러므로 음식을 먹을 때, 특히 단백질을 섭취할 때는 적당한 간이 꼭 필요하며 실제로 간이 되지 않은 고기는 위장이 거부를 하여 맛이 없다고 느껴지고 억지로 먹으면 체하기 쉽다.

 

2. 단백질은 소화 난이도가 다르다

 

단백질을 섭취할 때 단백질과 결합되어 있는 지방과 더불어 소화가 병행되기 때문에 순수하게 단백질만 논하기에는 어려움이 있다. 그러나 인간의 식습관과 먹는 유형을 관찰하면 몇 가지 구분이 가능하다.

 

첫 번째로 소화가 가장 쉬운 단백질은 유(乳)단백질 계열이다. 모유의 단백질이 가장 소화되기 쉬우며, 산양, 소의 우유(牛乳) 순으로 소화의 어려움이 진행된다.

 

두 번째로 소화되기 쉬운 단백질은 생선 단백질이다. 생선은 인간이 가장 쉽게 접근할 수 있으면서 소화가 쉬운 단백질이다. 그러므로 생으로 회를 먹어도 소화를 할 수 있으며 가벼운 조리를 하면 소화를 쉽게 할 수 있다. 보통의 흰 살 생선 계열인 대구, 명태와 돔 계열 생선의 소화가 가장 쉽고 붉은 살 생선계열이 소화의 난이도가 조금 있다.

 

 

세 번째로 소화가 쉬운 생선은 육류이다. 육류의 경우 소화의 난이도 차이가 큰데, 소화가 쉬운 일부 내장과 근육부위는 생으로 먹어도 소화를 할 수 있다. 문명의 혜택으로 불을 사용한 다양한 조리로 인간이 먹을 수 있는 범위가 가장 확대된 영역이 육류다. 돼지고기가 가장 소화가 쉬워서 배불리 먹어도 소화가 무난하게 이루어지고 소고기와 닭고기는 소화가 힘들어서 적당량 이상을 먹으며 느끼하거나 질리면서 맛이 떨어지고 장에서 거부하여 많은 양을 먹는데 제약이 있다.

 

네 번째로 소화가 가장 어려운 단백질은 식물성 단백질이다. 인간은 식물성 단백질에 대한 막연한 환상을 가지고 있다. 식물성 단백질은 몸에 부담이 없고 건강식품일거란 근거 없는 믿음을 지니고 있는 것이다. 그러나 식물성 단백질은 본래 인간이 소화할 수 없어서 날 것으로는 절대 섭취할 수 없으며 불이란 도구가 발생되어 식물성 단백질의 체인을 약하게 만든 후에야 겨우 소화할 수 있게 된 식품이다. 그러므로 식물성 단백질에 대한 소화효소는 인간이 충분히 갖추지 못했기 때문에 식물성 단백질에 대한 알레르기가 가장 다양하게 많이 발생한다.

 

 

따라서 인간이 식물성 단백질을 섭취하기 위해서는 찌고, 볶고, 발효시키고, 갈고 해서 소화에 대한 부담을 줄이고 소화흡수 효율을 최대한 짜내야 겨우 해결할 수 있으며 이마저도 제한이 된다. 곧 콩이 좋다는 다양한 정보를 제공하고 사회적인 권장이 이루어져도 콩밥을 몇 번 먹다보면 질려서 어느 순간 먹고 싶은 생각이 도망가 버린다. 두유도 한두 번은 고소하고 맛있어서 먹지만 계속 먹다 보면 비리고 느끼하게 느껴져서 꾸준히 즐기기 어렵다. 그러므로 식물성 단백질은 먹고 싶을 때, 맛있을 때만 간혹 즐기는 것이 무난한 식품군이다 할수 있다.

 

다섯 번째로 단백질 유사 구조 식품군은 소화가 어렵다. 단백질 유사구조 식품군은 각종 화학 첨가제와 인공 유화학 제품을 말한다. 이는 보존제와 착색제, 향료, 감미제를 포함하며 이러한 첨가물이 많이 들어간 식품은 가급적 적게 먹는 것을 권한다. 보존제를 기준으로 방부제를 설명하면 식품에 방부제는 식품의 변화를 억제하는 것을 목적으로 한다.

 

그러나 모든 음식물은 입에 도달하기 전까진 최대한 변화가 억제된 신선한 것이 필요하지만 입에 들어온 순간부터는 소화라는 과정을 겪으면서 빨리 쪼개지는 변화가 이루어져야한다. 하지만, 방부제가 함유된 식품은 몸 안에서도 변화가 잘 이루어지지 않아서 소화가 억제된다. 따라서 소화기관에서 소화액을 많이 빼앗아 가고, 소화된 내용물은 적은 상태가 되어 소화에 부담을 주면서 결과물은 극도의 저효율을 일으키게 된다.

 

여섯 번째로 신선하지 않는 단백질과 변질 단백질은 피하는 것이 필요하다. 변질된 단백질 계열로 탄 고기와 부패된 고기, 산화가 많이 이루어진 고기들을 피하고, 독이 포함되었다고 알려진 뱀이나 어류는 안 먹는 것이 좋다. 그리고 알레르기 질환이나 아토피 질환과 같은 면역에 대한 부담이 있는 사람은 특히 신선도가 의심스러운 단백질은 가급적 피하는 것이 필요하며 맛이 이상하거나 냄새가 이상하면 무조건 먹지 말도록 하자.

 

 

신선도가 의심스러운 단백질은 식물성으로는 된장, 청국장의 산패된 표면부위를 피해야 한다. 육류에서는 숙성이 너무 과하게 된 오래된 육류와 저급 육포, 맛없는 오래된 가공식품(햄, 소시지), 오래된 잰 고기 등, 그리고 어류에서는 습기 먹은 건어물, 피를 빼지 않고 만들어진 자반 등이 여기에 속한다.

 

3. 한의학적인 보편적 지표단백질의 수성(獸性)

 

인간이 단백질을 섭취한다는 것은 이종(異種)의 DNA를 취하여 내 몸의 DNA에 동조시키는 과정이다. 곧 나의 몸과 맞는 질소를 취하고, 나의 몸에 안 맞는 질소는 거부하고, 몸에 불필요한 질소는 배출하는 것이 몸을 유지하는 핵심이며 건강의 포인트다.

 

대표적인 소화기관인 위장도 단백질을 녹이는 것을 첫번째 목적으로 삼고, 췌장과 협력하여 단백질을 소화한다. 우리 몸의 생산 공장인 간(肝)도 주 기능이 N(질소)를 내 몸에 맞추는 것으로, 해독과 동화 작용을 한다. 몸의 노폐물을 배출하는 신장의 역할도 N(질소)을 배출하는 과정으로, 단백질을 내 몸에 맞추고 처리하는 과정인 것이다.

 

한편 우리 몸의 ‘면역’이라는 과정도 피부와 점막에서 내 몸과 다른 N(질소)를 방어하는 작용이다. 곧 ‘면역’은 세균, 바이러스, 알레르기물질 등의 침입을 방어하는 과정이며, 몸 안의 면역과정도 내 몸과 다른 N(질소)를 가진 다른 DNA를 제거하는 과정인 것이다.

 

그러므로 우리가 음식을 섭취할 때 단백질을 취함에 내가 소화할 수 있고, 나에게 필요한 양 만큼, 내 몸에 쉽게 동화되기 쉬운 단백질을 취하는 것을 목표로 한다. 나에게 쉽게 동화되는 개념에는 다양한 지표가 있으며 양방의 관점으로는 지금까지 설명한 바와 같이 DNA 유사성이 가장 큰 기준이 된다.

 

그런데 한의학적인 보편적 지표는 수성(獸性)이다. 곧 얼마나 수성이 높은가? 다른 표현으로는 얼마나 사나운가 하는 것으로 곧 투기(鬪氣)가 센가 하는 것이다. 보편적으로 식물성 단백질과 생선단백질은 수성이 가장 약하기 때문에 내 몸에 가장 쉽게 동화될 수 있다. 육류에서는 돼지가. 조류에서는 오리가 순하여 수성이 가장 낮다. 소와 닭고기의 단백질이 수성이 가장 높아 인간의 성정(性情)에 영향을 끼친다는 관점이다. 이는 일상에서 투우(鬪牛), 투견(鬪犬), 투계(鬪鷄)란 단어를 떠올리면 쉽게 이해할 수 있다.

 

4. 고기를 맛있게 먹자

 

인간의 식문화 발달의 절반 이상은 단백질을 얼마나 맛있게 먹을 수 있는가? 하는 것과 연관된다. 이는 단백질을 얼마나 쉽게 소화할 수 있는가와 같은 말로 다양한 요리법이 개발되었다. 일차적으로는 가볍게 구워 먹는 것, 쪄 먹는 것에서, 훈제와 튀김이 발달하였고, 최근에는 수비드 조리법(밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데우는 조리법)과 고기를 가장 맛있게 먹는 방법으로 리버스씨어링이라는 스테이크 구이법이 소개 되었다.

 

스테이크를 굽는 방법으로 흔히 펜이나 그릴에서 구워서 씨어링 과정에서 충분한 마이야르 반응을 이끌어 내는 방법과, 수비드이후 씨어링, 리버스씨어링 방법이 있으니 다음의 “스테이크 가장 맛있게 굽는 방법은 무엇일까?(https://www.youtube.com/watch?v=KAH_kRXDjLQ) 를 참고하여 맛있는 식생활을 즐기도록 하자.