[우리문화신문=유용우 한의사]  겨울이 되면 추위 때문에 생활이 여러모로 불편해지고 몸과 마음이 움츠러들게 된다. 그래서 밖으로는 모세혈관이 수축되면서 추위로 고생을 하고 안으로는 점막 순환이 잘 안돼 호흡기와 소화기 점막 기능이 떨어지고 호흡기 질환과 소화기 질환이 빈발한다. 곧 호흡기의 점막이 위축되면서 감기와 비염, 천식을 비롯한 호흡기 질환과 소화기 점막의 정체가 생기고, 정맥 순환이 느려지면서 식욕저하와 소화불량, 체기와 같은 각종 소화기 질환이 노출되기 쉬운 계절이다.

 

이러한 겨울을 건강하게 보내기 위해서 가장 기본적으로 몸을 따뜻하게 하고 소화기 점막과 호흡기 점막의 순환을 원활하도록 다양한 음식의 도움이 필요하다. 이러한 바탕 속에 겨울이면 생각나는 음식으로 동지의 팥죽, 정월 보름의 부럼 등을 떠올릴 수 있는데, 심한 추위 때는 속을 따뜻하게 하고 마음을 즐겁게 만들어주는 음식이 떠오르게 된다.

 

그리고 가볍게 생각나는 음식은 생선묵 국물과 군밤ㆍ군고구마, 얼큰한 생선 매운탕과 짬뽕 정도가 있다. 더불어 식혜와 수정과 같은 전통음료와 생강차ㆍ모과차ㆍ유자차와 같은 차들도 겨울을 따뜻하고 푸근하게 보낼 수 있도록 도와준다.

 

겨울철 제철 음식으로는 어떤 것이 있을까? 겨울에 뭍의 산과 들은 추위와 눈에 덮이고, 강은 얼어붙어서 식물이나 생물이 견디기는 열악한 환경이기에 겨울의 산물은 거의 없다. 단 의미상 씨앗을 취하는 견과류로 호도, 땅콩, 잣 등이 겨울 제철 음식이 되며 강물 속의 빙어 정도가 민물 어류로 제철 음식이다.

 

겨울의 제철음식은 바다에 있다. 바다의 환경은 육지보다 딱 한 계절 느리다. 그러므로 겨울철의 바다는 뭍의 가을과 비슷한 환경 생태계를 이루어 겨울철에 나는 모든 어패류들은 이때가 가장 무르익고 맛과 영양이 풍부하다. 그러므로 겨울철에 먹는 모든 바다 산물로서 굴을 비롯한 어패류와 방어회로 대표되는 모든 생선이 겨울철 제철음식이라 말할 수 있다.

 

대구맑은탕

 

날씨가 쌀쌀해지면 따끈한 국물요리가 자연스레 생각난다. 아련하게 포장마차의 생선묵 국물도 떠오르고 얼큰한 동태탕과 대구탕도 떠오른다.

 

특히 깊은 동해에서 자라는 대구가 고급어종으로 대접을 받는데 맛과 영양에서 그만한 가치가 있다. 대구탕을 매운탕으로 요리하는 것도 맛이 좋고 선호하는 분들이 많은데 대구탕은 맑은탕(지리는 일본에서 들어온 말)으로 즐길 수 있을 때 좀 더 대구의 풍미를 맛볼 수 있다. 대구맑은탕은 맑은 국물도 비리지 않으면서 맛이 좋고 시원하면서 따뜻하고 산뜻하여 고춧가루가 들어가지 않은 탕을 즐기는 분들에겐 견줄 수 없는 선호식품이다.

 

 

깊은 바다에 사는 한대성 물고기인 대구는 머리가 크고 입이 커서 ‘대구(大口)’라고 하는데 맛이 달고 담백하며 칼슘, 인, 철, 칼륨, 비타민A, B 나이아신, D등을 함유하고 있다. 또 대구에는 부드럽고 맛있는 살도 좋지만 맛과 건강에 가장 효과가 좋은 부위는 대구의 간과 곤이다. ​대구의 간에서 나오는 대구간유는 불포화도가 높은 맑고 노란 지방유로 비타민 A와 D가 많아 야맹증이나 구루병에 좋은 것으로 알려져 있으며 아귀의 간과 더불어 가장 대표적인 건강식품이다.

 

그런데 우리가 알고 있는 꼬불꼬불하고 쫄깃한 식감의 곤이는 사실 이리(정소)라고 불러야 한다. 그 까닭은 ‘곤이’가 암컷의 알 곧 알탕이나 명란젓을 만드는 데 쓰는 알집을 말하고, 수컷의 정소가 ‘이리’기 때문이다. 하지만 보통 식당이나 많은 사람이 꼬불한 이리를 곤이로 부르고 있으며 맛과 식감도 좋고 건강에도 좋으며 상징적인 의미에서도 먹을 만하다.

 

따라서 대구맑은탕을 끓일 때 신선한 대구를 구하여 내장(특히 곤이)과 함께 무나 콩나물, 두부를 듬뿍 넣어 끓인다면 겨울을 풍요롭게 보낼 수 있는 건강식품이 된다. 현재 대구는 산란시기를 금어기로 잡는데 1월15일에서 2월 15일까지이다. 따라서 지금부터 1월 14일까지 구할 수 있는 대구가 가장 맛과 영양이 풍부한 상태로 한번 쯤은 집에서 끓여보거나 혹은 대구 전문 맛집에서 즐기길 권한다.

 

수삼대추차

 

요즈음에는 삼중에 홍삼이 대표적인 건강식품이 되었지만, 예전에는 수삼이 건강식품이고, 인삼은 약의 이미지가 강했다. 따라서 수삼으로 술을 담그거나 수삼청을 내어 따뜻한 차로 먹는 전통이 있다.

 

겨울이 되었을 때 수삼청에 대추채를 병행하여 차를 마시게 되면 수삼의 효과와 대추의 효과가 서로 상승 작용을 하여 만성적인 피로를 해소하고 체력을 보충해 주면서 심장을 튼튼히 하고 깊은 잠을 잘 수 있게 해준다. 아울러 자양 강장 효과가 있고 몸을 따뜻하게 하여 추위를 이길 수 있어 겨울철에 어울리는 차라고 할 수 있다.

 

만드는 방법은 수삼청 1큰술과 대추채 약간, 그리고 잣 3~4개를 준비하여 넓은 찻잔에 수삼청 1큰술을 넣고 끓는 물을 부은 뒤 1~2분 뒤에 잣과 대추채를 띄워 마신다. 이때 수삼청이 필요한데 시중에서 사도 좋고 직접 만들어도 좋다. 수삼청을 만드는 방법은 수삼 1뿌리에 꿀 20-40ml 정도 비율로 하되 수삼을 솔로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀 뒤 얇게 썰어 용기에 담고 힘껏 누른 뒤 꿀을 붓는다. 20일 정도 지나면 향기로운 수삼청이 완성된다.

 

소고기 맑은장국

 

겨울철에 따뜻한 국물을 떠올리면 매운탕과 더불어 떠오르는 것이 소고기로 만든 육개장이다. 보통은 김치찌개가 떠오를 법한데 김치와 돼지고기는 맑고 시원한 성질을 가지고 있어 고춧가루를 듬뿍 넣어도 소고기만큼 따뜻한 성질을 가지지 못한다. 육개장과 더불어 소고기국이 겨울철을 따뜻하게 보낼 수 있는 음식이므로 소고기 맑은장국을 소개한다.

 

 

소고기를 이용한 맑은장국은 소고기의 풍부한 영양으로 장부를 보하고 무와 대파의 도움으로 소화를 도와주며 기혈 순환을 촉진해준다. 더불어 속(위장과 소화기 점막)을 풀어주어 몸과 마음을 따뜻하고 여유롭게 만들어주며 호흡기 점막의 순환과 피부 순환을 원활케 하여 감기를 예방ㆍ치료할 수 있게 해준다.

 

만드는 법은 소고기 반 근 정도(300g)를 끓는 물에서 대처 낸 뒤 물 5~7L에 무 400g(큰 것 1/3정도), 대파 큰 것 하나를 넣고 20분 동안 육수를 우려낸다. 대처 낸 소고기를 채 썰어서 육수에 넣고 5분 정도 끓인 뒤 소금으로만 간을 해서 따뜻하게 국물을 수시로 마시거나 국으로 식사하면 감기에 으뜸이다. 매운 것을 선호하시는 분은 육수를 낼 때 청양고추를 넣어 육수를 내는 것도 좋다. 아울러 청양고추와 궁합이 잘 맞는 생강을 병행하여 육수를 내어도 독특한 별미를 즐길 수 있다.

 

금귤술

 

우리나라의 경우 다채로운 담금술이 존재한다. 모든 식품과 약재는 담금술을 만들 수 있으니 거의 무한하다 할 수 있을 것인데 겨울철 건강주로 금귤술을 소개한다.

 

우리가 낑깡이라 칭하는 금귤은 비타민C, A, 구연산, 과당 등이 많이 들어있어 겨울철 부족하기 쉬운 필수 비타민을 보충할 수 있다. 기침감기에 특히 효과적이고 가래를 삭이는 작용도 있다. 향긋하고 맑은 황금색의 금귬술은 피로에 지친 현대인의 스트레스 해소에 적격이다. 특히 겨울철 흔하게 발생할 수 있는 소화불량, 식체, 비민(배가 더부룩한 증상) 증상에 상비약으로 슬 수 있어 든든한 술이다.

 

담그는 방법은 금귤(낑깡) 과 소주를 1:4 비율로 준비한 뒤, 금귤을 잘 씻어 물기를 빼고 썰지 않고 통째로 용기에 넣는다. 그 뒤 금귤 양의 2~5%에 해당하는 얼음설탕과 소주를 넣고 밀봉한다. 시원한 곳에서 6달 이상 숙성시킨 뒤 마신다. 지나치게 과음하지 않도록 하고 목이 아플 때는 감미료를 약간 더한다.

 

식혜

 

쌀과 엿기름으로 만든 식혜는 달고 시원하며 또한 마음을 따뜻하게 하는 조화로운 음료다. 실제로 비위를 보하여 식욕을 일으키고 소화를 돕고 장을 튼튼하게 해준다.

 

식혜를 만드는 다양한 방법이 있으므로 참고를 하되 중요한 점은 엿기름을 얼마나 좋은 것을 쓰는 것인가 하는 것과 쌀의 풍미가 얼마나 좋은 제품인가 하는 점이다. 곧 재료의 선택이 중요한데 엿기름과 쌀이 유기농이면 식혜가 충실하게 잘 삭혀져서 진한 맛과 풍미를 낸다. 여기에 기호에 따라 생강이나 유자청등을 첨가하면 독특한 맛을 살릴 수 있다. 식혜를 잘 삭힌 뒤 설탕이나 과당, 올리고당 등의 감미료를 넣고, 때로는 농도에 따라 생수를 보충하여 재차 끓여 먹으면 된다.

 

경험으로 한 가지 귀띔한다면, 식혜를 삭힐 때 설탕, 과당, 올리고당 등 감미료를 넣을 때 식품첨가물이 많이 들어간 하품의 감미료는 전분이 분해되는 것을 방해해서 식혜가 삭지 않는다. 여기에서 식혜가 삭지 않는다는 것은 우리가 밥을 먹을 때 밥이 소화되는 것을 방해한다는 뜻이다. 이렇게 설탕이나 올리고당의 감미료를 삭히는 도중에 미리 넣어서 식혜가 잘 삭는지 아닌지를 보면서 감미료의 품질을 시험해 볼 수 있다.

 

다만 식혜가 맛있다고 많이 먹으면 오히려 배탈 나거나 설사할 수 있으므로 적당히 먹는 것이 좋다.