[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 라승용)은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 9월에는 율무, 무화과, 쇠고기 우둔살을 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다. 조리법은 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽고 빠르게 조리할 수 있게 한 것이 특징이다.
율무는 우리에게 차로 친숙한 곡물로, 비타민 B1, B2, 철분 등이 많아 신진대사를 돕는다. 비타민 A의 전구체인 루테인이 풍부해 눈 건강에 좋다. 칼륨 함유량이 높아 부종 예방과 노폐물 배출에 도움을 준다.
가급적 덜 도정한 율무를 선택한다. 쌀과 마찬가지로 속껍질을 벗기지 않고 도정한 율무에 영양이 더 많기 때문이다. 국산 율무는 골의 폭이 좁고 연한 갈색을 띠는데 수입 율무는 골이 넓고 진한 갈색을 띠며 윤기가 적고 찰기도 덜하다.
율무를 넣어 밥을 지으려면 쌀보다 2배 이상 충분히 불려야 부드럽게 먹기 좋다. 차로 마실 때는 팬에 노랗게 될 때까지 볶은 뒤 우려낸다. 또한, 습기를 빨아들이는 성질이 있으므로 비닐 팩에 밀봉해 냉동 보관한다.
조리법으로는 ‘율무범벅’, ‘율무밥크로켓’, ‘율무샐러드’를 소개했다.
율무범벅
율무밥크로켓
율무샐러드
무화과는 식이섬유가 풍부해 변비 개선에 좋다. 칼슘과 칼륨 함량이 높은 편이다. 뇌 신경전달물질 중 하나인 GABA 함량이 높아 청소년의 집중력을 높이고 성장에 좋다. 피신이라는 단백질 분해효소가 풍부해 육류 섭취 후 먹게 되면 소화에 도움을 준다.
무화과는 향기가 진하고 적갈색이 고르게 퍼진 것이 좋다. 표면에 상처가 없고 물방울 모양으로 잘 부풀어 오른 것을 구입한다. 눌렀을 때 살짝 말랑하고 꼭지가 싱싱한 지 살핀다. 씻을 때는 물기가 무화가 속에 들어가지 않도록 조심한다. 무화과는 산 뒤 바로 먹는 것이 좋다. 길게는 5일까지 보관할 수 있다. 1℃∼5℃에 밀봉해 보관한다. 껍질을 벗겨 냉동 보관해도 된다.
조리법은 ‘무화과소스 찹쌀구이떡’, ‘무화과비빔장 칼국수’, ‘무화과빙수’, ‘무화과과편’을 소개했다.
무화과소스찹쌀구이떡
무화과비빔장칼국수
무화과빙수
무화과과편
우둔살은 소의 엉덩이 안쪽 부위로 덩어리가 크고 지방이 적으며 육단백질의 비율이 높은 살코기다. ‘볼기살’이라고도 한다. 소의 뒷다리 중 가장 연하고 담백하다. 지방이 적어 국거리나 조림에 많이 사용한다. 육질이 촘촘하고 부드러워 차례용 산적을 만들 때 가장 좋다.
우둔살은 소 한 마리당 15.8kg 정도 생산된다. 육회나 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등 다양하게 활용할 수 있다. 위치에 따라 조직감이 다를 수 있으므로 용도에 따라 고기를 썰 때 두께에 주의한다.
조리법으로 ‘쇠고기곤약무조림’, ‘쇠고기함박스테이크’, ‘쇠고기찹쌀전’을 소개했다.
쇠고기곤약무조림
쇠고기함박스테이크
쇠고기찹쌀전
9월의 식재료와 관련한 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정한 식재료에 대한 유래, 구입요령, 보관 및 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 또 선정된 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법 및 단체급식용 조리법도 소개돼 있다.
농촌진흥청 식생활영양과 김양숙 연구사는 “다가올 추석에 전통 차례음식 외에도 율무, 무화과, 쇠고기 우둔살을 이용한 별미를 만들어 온 가족과 즐겨보길 바란다.”고 말했다.
<참고자료>
□ 9월의 식재료: 율무, 무화과, 쇠고기 우둔살
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가정식 : 쇠고기함박스테이크, 무화과비빔장의 비빔칼국수, 무화과과편, 무화과빙수, 율무밥크로켓, 배추김치, 팽이버섯된장국, 율무범벅
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단체급식 : 흰밥, 팽이버섯된장국, 쇠고기곤약조림, 율무샐러드, 무화과소스찹쌀구이떡, 쇠고기찹쌀전 |
율무범벅(2인분)
▶주재료 : 생옥수수 알갱이(1컵), 팥(1/3컵), 율무(1컵)
▶양념 : 설탕(2큰술), 소금(1작은술)당량)
1. 옥수수는 알갱이만 발라낸 뒤 팥과 각각 씻어 물에 담가 2시간 정도 불린다.
2. 율무도 씻어 물에 담가 1시간 정도 불린다.
3. 냄비에 팥을 넣고 푹 잠길 정도의 물을 부어 센 불에 10분 정도 삶고 물을 버린 뒤 새로 물을 부어 삶아 건진다.
4. 불린 옥수수를 냄비에 넣고 푹 잠길 정도의 물을 붓고 센 불에 올려 끓어오르면 중간 불로 줄여 삶는다.
5. 옥수수가 투명해지면서 익기 시작하면 율무를 넣고 표면이 잠길 정도로 물 양을 맞춰 부은 다음 25분 가량 더 삶는다.
6. 율무와 옥수수가 부드럽게 으깨질 정도로 익으면 팥과 소금, 설탕을 넣고 모든 재료가 끈적하게 퍼지도록 조린다.
<단체급식>
- 곡물 상태에 따라 삶는 물의 양은 차이가 있으니 상태를 보고 중간에 물을 보충하여 삶는다. 삶은 상태에 따라 설탕, 소금의 양이 달라지니 맛을 보고 간을 맞춘다.
율무밥크로켓(2인분)
▶주재료 : 율무(1컵), 쌀(1컵), 양송이버섯(3개), 피망(1/4개), 삶은 옥수수 알갱이 또는 캔 스위트콘(3큰술), 슈레드 모짜렐라치즈(1/2컵), 밀가루(3큰술), 달걀(1개), 빵가루(1컵)
▶부재료 : 허브가루(1/3작은술), 식용유(2컵)
▶양념 : 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 소금(1/3작은술), 후춧가루(약간)
1. 율무와 쌀은 씻은 뒤 동량의 물을 붓고 밥을 짓는다.
2. 피망과 양송이버섯은 곱게 다진다.
3. 다진 양송이버섯은 식용유(1큰술)를 두른 팬에서 볶아 식힌다.
4. 볼에 율무밥과 양념을 넣어 섞은 뒤 볶은 양송이와 다진 피망, 옥수수를 넣고 버무린다.
5. 밥을 동글 납작하게 편 뒤 슈레드 모짜렐라치즈를 넣고 동그랗게 빚은 다음 밀가루, 달걀물, 허브가루를 섞은 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
6. 180℃로 달군 식용유에 넣고 노릇하게 튀겨 건진다.
<단체급식>
- 밥에 섞는 재료는 볶은 고기, 버섯, 베이컨, 양파 등 다양하게 사용할 수 있다.
- 케찹, 머스터드 등의 소스를 뿌려 낸다.
율무샐러드(2인분)
▶주재료 : 율무(1컵), 방울토마토(10개), 노랑파프리카(1/2개), 주황파프리카(1/2개), 치커리(1줌)
▶부재료 : 삶은 옥수수 알갱이 또는 캔 스위트콘(4큰술), 블랙 올리브(5개)
▶오리엔탈드레싱 : 양파(1/4개), 간장(2큰술), 발사믹식초(1/2큰술), 꿀(1큰술), 올리브유(2큰술), 소금(약간)
1. 율무는 씻어 냄비에 넣고 푹 잠길 정도의 물을 부어 중간 불에서 삶는다.
2. 방울토마토와 올리브는 2등분하고, 파프리카도 비슷한 크기로 납작 썰고, 치커리는 3등분한다.
3. 양파를 곱게 다진 다음 나머지 오리엔탈드레싱 재료와 잘 섞어 둔다.
4. 율무가 익으면 체에 밭쳐 찬물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 뺀다.
5. 준비한 재료를 섞어 그릇에 담은 뒤 먹기 직전에 드레싱을 뿌려 버무린다.
<단체급식>
- 샐러드 재료를 오이, 양상추, 사과, 키위, 파인애플 등 다양한 채소와 과일로 대체해도 된다.
무화과소스 찹쌀구이떡(4인분)
▶찹쌀반죽 재료 : (습식)찹쌀가루(300g), 설탕(2큰술), 베이킹파우더(1작은술), 생크림(100mL), 달걀(1개), 건무화과(1/2컵), 콩배기(강낭콩 또는 완두 50mL), 팥배기(50mL)
▶건무화과 불리는 데에 사용되는 설탕물 : 뜨거운 물(2컵), 설탕(2큰술)
▶무화과소스 재료 : (생)무화과(3개), 설탕(3큰술), 레몬즙(1큰술)
1. (생)무화과는 한입 크기로 잘라 냄비에 설탕(3큰술)과 같이 넣어 으깬다.
2. 냄비를 중간 불에 올려 15분간 끓인 뒤, 레몬즙(1큰술)을 넣고 저어가며 10분 정도 더 끓여 식힌다.
3. 건 무화과는 따뜻한 설탕물에 담가 3시간 정도 불린 뒤 2등분한다.
4. 볼에 찹쌀가루와 설탕(2큰술), 베이킹파우더를 담아 체로 내린 다음 생크림, 달걀을 넣어 섞다가 마른 가루가 보이지 않으면 건 무화과와 콩배기, 팥배기를 넣고 고루 섞는다.
5. 머핀 틀에 반죽을 70% 정도 채운 뒤 160℃로 예열한 오븐에 30분 정도 굽는다.
6. 구운 무화과찹쌀구이떡에 소스를 곁들여 마무리한다.
<단체급식>
- 견과류를 추가해도 된다.
- 콩배기, 팥배기 대신 밤 절임을 넣거나 섞어 사용해도 된다.
- 무화과 소스는 샐러드 드레싱이나 식빵에서 잼 대용으로 활용해도 좋다.
무화과비빔장 칼국수(2인분)
▶주재료 : 건칼국수(200g)
▶부재료 : 각얼음(1컵), 깻잎(8장), 오이(1/3개), (생)무화과(1개), 김가루(1/2컵)
▶비빔장 양념 : (생)무화과(2개), 고춧가루(1큰술), 고추장(4큰술), 까나리액젓(1작은술), 식초(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 참기름(2큰술), 참깨(1큰술)
1. 생무화과(2개)는 껍질을 벗긴 다음지 비빔장 양념 재료와 같이 믹서에 넣고 곱게 간다.
2. 깻잎과 오이는 채 썰고, 고명용 생무화과(1개)는 먹기 좋게 2~4등분한다.
3. 칼국수는 흐르는 물에 가볍게 헹궈 덧가루를 제거한 뒤 끓는 물에 넣고 4분 정도 삶아 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
4. 볼에 무화과비빔장과 삶은 칼국수를 넣고 버무린다.
5. 그릇에 칼국수를 담고 각얼음, 깻잎, 오이, 고명용 무화과, 김가루를 올려 마무리한다.
<단체 급식>
- 고명용 채소는 상추, 어린잎채소, 새싹채소 등으로 대체할 수 있다.
- 비빔장의 단맛이 부족한 경우 매실청이나 설탕을 더한다.
- 칼국수 대신 중식면, 소면, 우동, 감자수제비 등으로 대체 가능하다.
무화과빙수(2인분)
▶주재료 : 우유(1컵), 사이다(2컵), 레몬즙(3큰술), 꿀(1큰술), 생무화과(3개), 파인애플(1컵),
▶부재료 : 빙수용 팥조림(1/2컵), 요거트맛 또는 바닐라맛 아이스크림(1컵), 아몬드 슬라이스(3큰술), 빙수용 찰떡(3큰술)
1. 우유와 사이다, 레몬즙(2큰술)을 섞은 뒤 얼음 틀에 부어 냉동실에서 얼린다.
2. 무화과는 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗기고 4등분한다.
3. 파인애플은 사방 2cm 크기로 깍둑 썬다.
4. 팬에 무화과, 파인애플, 레몬즙(1큰술), 꿀(1큰술)을 넣고 중약불로 10분 정도 조린 뒤 식힌다.
5. 1에서 얼린 얼음을 곱게 갈아 빙수 그릇에 담은 뒤 팥조림과 아이스크림, 무화과파인애플조림을 올리고, 아몬드 슬라이스와 찰떡도 올려 마무리한다.
<단체급식>
- 팥조림과 아이스크림은 생략해도 된다.
- 무화과조림이 아닌 손질한 생 무화과와 파인애플을 그대로 올리고 연유를 뿌려도 된다.
무화과과편(4인분)
▶주재료 : 생무화과(2개), 오미자청(1/2컵), 청포묵가루(60mL)
▶부재료 : 소금(1/3작은술)
1. 무화과는 깨끗이 씻어 4등분한 다음 손으로 으깨 냄비에 넣고 물(1컵)을 부어 중약불에서 푹 끓인다.
2. 끓인 무화과를 체에 밭쳐 걸러 즙을 만든다.
3. 즙을 다시 냄비에 붓고 오미자청, 소금을 섞어 중약불로 끓인다.
4. 청포묵가루는 같은 양의 물에 개어 준비한다.
5. 냄비의 즙이 끓기 시작하면 청포묵가루 갠 것을 조금씩 붓고 저어가며 끓인다.
6. 걸쭉해지면 불을 끄고 과편틀에 부어 단단하게 굳힌다.
<단체급식>
- 대량으로 만들 경우 무화과는 믹서로 갈아 준비한다.
쇠고기곤약무조림(4인분)
▶주재료 : 쇠고기 우둔살 덩어리(장조림용 250g), 무(150g), 곤약(150g)
▶부재료 : 꽈리고추(8개), 마늘(5쪽)
▶고기 삶는 재료 : 대파(10cm), 양파(1/2개), 통후추(5알)
▶양념 : 흑설탕(1/4컵), 마른 고추(2개), 맛술(1/4컵), 간장(1/2컵), 후춧가루(약간), 참기름(1큰술)
1. 쇠고기 우둔살 덩어리는 3~4등분한 뒤 찬물에 30분 이상 담가 핏물을 뺀다.
2. 끓는 물(5컵)에 우둔살과 고기 삶는 재료를 넣고 센 불에 올려 끓어오르면 중간 불로 줄여 10분간 삶아 체로 건지고, 삶은 물(2컵)은 따로 둔다.
3. 무는 한입 크기로 깍둑 썰고, 곤약은 납작 썬 뒤 중간에 칼집을 넣어 꽈리를 튼다.
4. 냄비에 1차로 삶은 고기와 고기 삶은 육수(2컵), 마늘(5쪽), 흑설탕(1/4컵), 마른 고추(2개), 맛술(1/4컵), 간장(1/2컵)을 넣어 중간 불에 올려 20분간 조린다.
5. 무와 곤약을 넣고 10분간 더 조리다가 꽈리고추와 후춧가루(약간), 참기름(1큰술)을 넣고 10분간 조려 마무리한다.
<단체 급식>
- 슬라이스 쇠고기를 사용하여 데치는 과정을 생략하고 조리는 시간을 단축해도 된다.
- 곤약은 무와 비슷한 크기로 깍둑 썰어 조려도 된다.
- 마른 고추 대신 태국 고추(5개)를 사용하거나 생략해도 된다.
- 고기 삶은 재료의 향신 채소는 생강, 월계수잎, 청주 등을 사용해도 된다.
쇠고기함박스테이크(2인분)
▶주재료 : 다진 쇠고기 우둔살(150g), 다진 돼지고기(50g), 양파(1/3개), 표고버섯(1개), 청양고추(2개), 쪽파(2대)
▶부재료 : 달걀(2개), 숙주(2줌), 껍질콩(4개), 밥(2공기)
▶양념 : 식용유(1큰술), 간장(1큰술), 소금(1작은술), 후춧가루(약간)
▶토마토브라운소스 재료 : 토마토(1개), 채 썬 양파(1/2개), 채 썬 표고버섯(1개), 스테이크 브라운소스(1컵), 레드와인(1/2컵)
1. 고기는 핏물을 제거하고, 양파(1/3개), 표고버섯(1개), 청양고추는 다지고, 쪽파는 송송 썬다.
2. 양파와 표고버섯은 식용유(1큰술)를 두른 팬에 소금(약간)을 뿌려가며 볶아 식힌 뒤 고기, 청양고추, 쪽파, 간장(1큰술), 소금(1/2작은술), 후춧가루(약간)를 넣고 치댄다.
3. 끓는 물(4컵)에 소금(1/2작은술)을 넣고 껍질콩과 칼집을 넣은 토마토를 넣고 15초간 데쳐 건진다.
4. 데친 토마토는 찬물에 담가 껍질을 제거한 뒤 작게 잘라 나머지 소스 재료와 함께 걸쭉하게 끓인다.
5. 고기는 동글 납작하게 빚어 식용유(2큰술)를 두른 팬에 중약불로 익힌다.
6. 센 불로 달군 팬에 식용유(2큰술)를 두르고 숙주를 넣고 소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려가며 볶다가 팬 한쪽으로 밀고 달걀프라이를 한다.
7. 그릇에 구운 고기를 담고 소스를 뿌린 뒤 달걀프라이를 올린다. 데친 껍질콩과 숙주볶음, 밥도 함께 곁들여 마무리한다.
<단체 급식>
- 담백한 쇠고기와 기름기가 있는 돼지고기를 섞어 사용했으나 돼지고기를 생략하고 쇠고기 100%로 만들어도 된다.
- 소스의 토마토 껍질 제거 과정이 번거롭다면 토마토를 작게 썰어 먼저 끓여낸 소스에 마지막에 넣고 살짝 더 끓여 완성해도 된다.
- 껍질콩, 달걀프라이, 숙주볶음 등의 곁들임 재료는 감자샐러드, 양상추샐러드, 마카로니샐러드, 볶음김치, 과일 등으로 대체 가능하다.
쇠고기찹쌀전(2인분)
▶주재료 : 슬라이스 쇠고기 우둔살(200g), (건식)찹쌀가루(1/3컵)
▶부재료 : 새싹채소(1컵), 치커리(1컵), 적양상추 또는 적무순(1/2컵), 쌈무(10장), 방울토마토(5개)
▶고기 밑간 : 간장(1.5큰술), 청주(1큰술), 후춧가루(약간)
▶겨자깨소스 : 연겨자(1.5큰술), 간장(2큰술), 식초(1큰술), 매실액(2큰술), 물(2큰술), 다진 마늘(2작은술), 참기름(1큰술), 마요네즈(1큰술), 부순 참깨(2큰술)
▶양념 : 식용유(3큰술)
1. 쇠고기는 키친타월에 밭쳐 핏물을 제거한다.
2. 핏물을 제거한 쇠고기는 밑간에 재운다.
3. 쌈무와 토마토는 반으로 썰고, 나머지 채소는 씻어 물기를 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 뜯는다.
4. 겨자깨소스 재료를 섞어 만든다.
5. 밑간한 쇠고기는 찹쌀가루를 앞뒤로 고루 입혀 식용유를 두른 팬에서 앞뒤로 노릇하게 구워 건진다.
6. 채소와 토마토를 섞어 담고 구운 쇠고기와 쌈무를 가지런히 담은 뒤 먹기 직전에 소스를 끼얹어 마무리.
<단체급식>
- 1인분씩 제공할 때는 쇠고기찹쌀전에 쌈무와 채소를 올려 돌돌 말아 꼬치로 고정하여 제공해도 된다.
- 쇠고기의 핏물을 제거해야 누린내가 나지 않고 찹쌀옷이 잘 붙는다.
