[우리문화신문=성제훈 기자]  농촌진흥청(청장 조재호)은 생표고버섯에 자외선을 처리하면 부패 발생을 억제해 저장기간을 늘리고 기능 성분 유지에 도움이 된다는 것을 연구 끝에 밝혀냈다. 자외선 처리 기술을 적용함으로써 미생물 침입으로 상하기 쉬운 생표고버섯을 오랫동안 저장할 수 있고 저장, 유통 과정에서 나타나는 각종 기능 성분의 함량 변화를 최소화할 수 있게 됐다.

연구진은 수확한 표고버섯 온도(품온)를 1.5도(℃) 정도로 낮추고 버섯 갓이 위를 보도록 쌓은 뒤 저농도 자외선(UV-C, 245nm)을 7킬로줄(kJ) 강도로 쏘였다.*

*국산 표고 품종 산조715(중온성) 버섯을 갓을 위로 하는 기존(관행) 포장 형태로 스티로폼 상자(트레이)에 담아 주파장 254nm 자외선램프 15cm 아래에 둔 후 3.9mW/cm2의 강도로 45~180초간 조사해 총 에너지가 1∼7kJ/m2이 되도록 처리함

그 결과, 저온(1도)에서 30일 저장한 뒤에도 부패균 감염이 나타나지 않음을 확인했다. 참고로, 아무 처리도 하지 않은 표고버섯은 상온에서 3일, 저온에서(1도) 24일 저장했을 때 부패균 감염이 확인됐다. 또한, 자외선을 처리(180초)한 뒤 1도에서 30일 저장한 표고버섯의 상품성*은 약 90%로, 아무 처리도 하지 않은 표고버섯(70%)보다 20%포인트 높게 나타났다.

*상품성은 상태가 양호해 소비자가 좋다고 판단할 정도의 품질을 ‘상’, 품질이 중간 정도로 소비자가 살 만한 품질을 ‘중’, 소비자가 살 만하기는 하나 품질이 좋지 않은 버섯을 ‘하’로 구분하고, 이중 ‘상’과 ‘중’을 합한 것을 상품으로 함

자외선 처리는 표고버섯의 기능 성분 유지에도 도움이 됐다. 자외선을 쏘인(180초) 뒤 상온에서 5일 저장한 표고버섯(0.65mg/g DW)은 아무 처리도 하지 않은 표고버섯(0.29mg/g DW)보다 식물성 콜레스테롤인 에르고스테롤* 함량이 2배 이상 높았다. 자외선을 쏘인 뒤 저온(1도) 저장했을 때는 초깃값과 유사한 수준으로 에르고스테롤 함량이 길게는 30일까지 유지됐다.

* 에르고스테롤은 효모, 곰팡이, 버섯 등에 함유돼 있으며 콜레스테롤의 소화 흡수를 억제하고 혈중 LDL 콜레스테롤을 감소시킴. 자외선에 의해 비타민 D2로 쉽게 전환돼 먹을 때 인체에서 비타민 D의 활성을 일으킴

총 페놀성 화합물* 함량도 자외선을 처리했을 때 높았으며, 상온 저장했을 때 그 차이가 크게 벌어졌다.

*페놀성화합물은 채소와 과일에 풍성하게 함유된 식이성 항산화제로, 산화적 스트레스로부터 인체를 보호하고, 병원체인 박테리아, 바이러스, 각종 균의 침입을 막아줌

이 방법은 포장 전 단계에서 터널 모양의 자외선 처리기에 버섯을 넣기만 하면 되므로, 표고버섯 말고 다른 버섯에도 적용할 수 있을 것으로 예상된다. 농촌진흥청은 앞으로 산업체에서 활용할 수 있도록 현장 적용 교육을 진행할 계획이다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과 홍윤표 과장은 “유통기간이 짧은 신선 표고버섯에 자외선을 처리하면 농가에서는 품질 손실을 줄일 수 있고, 소비자는 안전하고 품질 좋은 신선 표고를 살 수 있을 것으로 보인다.”라고 말했다.