[우리문화신문=김영조 푸른솔겨레문화연구소장]  세종실록 5년(1423) 2월 10일 기록을 보면 당시 요리와 관련된 사옹원에 소속된 실제 노비는 250여 명이 넘었습니다. 또 조선시대의 기본법전인 《경국대전(經國大典)》에 보면 사옹원에서 궁에서 요리 관련 일을 하는 노비의 숫자는 400여 명이었지만 잔치가 있게 되면 그 수는 더 늘어났으며, 요즈음으로 치면 주방장이었을 숙수(熟手)가 있고 각 영역의 전문가들인 각색장(各色掌)이 있었지요.

이 기록에는 그 각색장의 이름들이 나오는데 고기 요리를 담당한 별사옹(別司饔), 찜 요리 전문가 탕수증색(湯水蒸色), 채소요리 전문가 채증색(菜蒸色), 굽는 요리 전문가 적색(炙色), 밥 짓는 반공(飯工), 술을 담그는 주색(酒色) 같은 이들이 있습니다. 특히 재미난 것은 물 긷는 수공(水工), 물 끓이는 탕수탁반(湯水托飯), 쌀을 고르는 미모(米母), 상차림 전문가 상배색(床排色), 상에 음식을 높이 괴는 앙련(仰聯), 음식을 보관하는 장자색(藏子色)도 있지요.

여기서 우리는 수라간에서 요리하는 일이 얼마나 분업화되고 전문화되어 있는지를 짐작할 수 있습니다. 또 각 수라간에 배치된 미모(米母)와 떡 전문가 병모(餠母)를 빼면 수라간 전문가 절대다수는 남자였음이 확인됩니다. 요즘은 요리가 여자들의 전유물이라고 생각하지만, 예전에는 오히려 그 반대였던 모양입니다. 또 조선시대 임금은 아침의 초조반과 수라상, 점심의 낮것상, 저녁의 수라상, 밤참까지 모두 다섯 차례 올려야 했으니 수라간 사람들은 얼마나 힘들었을까요?