[우리문화신문=안승열 명리학자]  명리학이 맛을 탐구하는 이유는 맛으로 음식의 음양이나 오행을 구분하여 모자라는 기운은 더하고 남는 기운은 감하여 병의 치료나 체질 개선에 활용하자 함이다. 물론, 음식은 치료 약보다 효과가 작지만, 손쉽고 약보다 부작용이 덜하고 비용의 가성비도 높아서 특히 재활이나 회복기의 환자에게 약보다 더 좋은 대안이 될 수 있다.

 

미 각

 

인간의 오감 가운데는 우리를 가장 행복하게 할 수 있는 감각은 미각(味覺: 맛에 대한 감각적 인식)이다. 미각의 첫 단계는 음식의 맛 물질이 혀 표면 유두의 맛봉오리(미뢰) 속에 존재하는 미세포를 화학적으로 자극하는 것이다. 따라서 맛 물질은 물에 잘 녹는 것이라야 한다. 맛 물질이 물에 녹아 전도성 이온이 되고 이것이 미세포 속으로 유입되면 전기 에너지가 발생하며 이 에너지는 척수를 통해 뇌신경 세포에 전달되어 미각으로 인식된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

순수한 맛의 종류

 

미뢰가 느끼는 순수한 맛은 단맛(감미)ㆍ신맛(산미)ㆍ짠맛(함미)ㆍ쓴맛(고미)으로 알려져 왔으나 근자에 감칠맛(umami)이라는 제5의 맛이 추가 되었다. 흔히 음식에는 이 맛들이 혼합되어 있어서 미뢰는 다양한 맛으로 느끼게 되는데 미뢰는 최대 200가지로 맛을 구별할 수 있다고 한다. 미각이 사람마다 다소 다를 수 있으므로 맛의 구분은 최다수의 느낌을 기준으로 한다.

 

① 단맛에 대한 인간의 욕구와 집착은 매우 강하다. 단맛은 대체로 설탕과 유사한 유기화합물이나 그 밖에 알코올류, 아민류 등에서도 단맛을 느낄 수 있다. 당도는 설탕과 비교하여 상대적으로 평가된다. 그 정도가 설탕의 200배나 되는 단맛도 있다.

 

② 신맛은 기운을 돋우는 특유의 상쾌한 맛이며 보통 향기를 수반한다. 따라서 신맛은 대부분 음식의 맛을 좋게 하고 식욕을 증진한다. 신맛의 화학 성분은 유기 또는 무기산이다. 산이 물에 녹으면 수소 양이온과 유기나 무기의 음이온으로 물에 녹아서 비로소 신맛을 내게 된다. 신 정도는 이 수소이온 농도가 좌우하지만 정비례하지는 않는다. 같은 농도라도 무기보다 유기산의 신맛이 더 강하게 느껴진다.

 

③ 쓴맛은 대부분 알칼로이드 계통으로 많은 사람이 예민하게 느끼며 대체로 불쾌감을 준다. 그러나 적당한 농도로 희석되면 씁쓰름해지며 이 맛이 입맛을 돋우기도 한다. 신맛 등과 혼합되어 독특한 풍미를 만들기도 한다. 심장을 안정시키는 약은 대부분 쓰다.

 

④ 짠맛은 조리의 기본이 되는 맛이다. 그 성분은 알카리성 금속의 염으로 소금 같은 무기염이 대표적이나 유기산 염도 있다. 예를 들어, 레몬산의 염은 유기산의 풍미가 가미되어 향긋한 짠맛을 내게 된다. 순수한 짠맛은 소금으로 농도가 체액과 비슷한 1％일 정도일 때 가장 좋은 미각으로 느껴진다. 참고로 바닷물의 염도는 대략 3.5%다.

 

⑤ 감칠맛은 여러 가지 성분이 혼합되어 나타나는 복잡 미묘한 맛이지만, 대체로 구수한 맛이다. 그 성분은 각종 아미노산과 단백질이 아닌 질소화합물 등이며 버섯, 해조류, 새우, 조개류 등에 풍부하다. 화학 성분은 MSG(조미료) 같은 글루타민소다나 핵산 계통이며 천연식품에서 추출하거나 공업적으로 대량 합성도 가능하다.

 

 

위와 같은 순수한 맛 말고도 매운맛 떫은맛 등이 있는데 이들은 사실 미각이 아니다.

 

 

⑥ 매운맛은 일종의 통각(痛覺)으로 그 성분이 입술 입속, 혀, 목구멍, 콧속 등의 점막을 물리적으로 강하게 자극할 때 느낄 수 있다. 이러한 자극이 대사를 촉진하여 소화액의 분비를 돕기도 한다. 매운맛은 양기로 작용, 땀구멍을 열어서 해열에 도움이 되기도 한다. 진통과 항염 등의 작용이 있으며 유해 미생물을 억제한다.

 

지나친 매운맛은 대추나 꿀 같은 단맛이나 시고 쓴 레몬 자몽 등으로 완화할 수 있다. 매운맛을 기름진 음식이나 차거나 익히지 않은 채소류, 부패하기 쉬운 음식, 생선 등의 바다 음식을 조리하는 데 사용하면 위에 열거한 이로운 점을 추구할 수 있다. 매운맛은 대부분 다른 맛이 혼합되면서 쌉싸름한 매운맛, 시큼한 매운맛 등으로 다양하게 바뀐다.

 

매운맛을 내는 음식과 그 주성분은 아래와 같다.

 

고추(캡사이신) - 침샘 위 자극 식욕촉진, 대사촉진, 지방분해.

마늘(알리신, 유화 아미노산) - 살균 신진대사 촉진.

생강(진저롤 쇼가올) -담즙 생성, 체온 상승, 감기 예방, 날음식 살균, 식중독 예방.

겨자(와사비와 사촌지간) - 겨자는 씨를, 와사비는 고추냉이의 뿌리를 갈아 만든다.

주성분은 모두 시니그린.

그 밖에 파 양파 계피 등

 

⑦ 떫은맛은 혀의 부드럽고 끈끈한 점막의 단백질을 응고, 수축시킬 때 미뢰가 일시적으로 마비되어 발생하는 특유의 감각으로 일종의 압각(壓覺)이다. 떫은 음식에는 순수한 맛도 섞여 있게 되는데 이런 혼합이 더 불쾌한 맛 또는 미식가의 맛이 되기도 한다.

 

이 맛은 솔잎, 오배자 (붉나무 열매), 밤, 도토리, 덜 익은 감, 차 등에 들어 있다. 대부분 폴리페놀 또는 알데하이드 계통이거나 설익은 감이나 차에 많은 탄닌의 맛이다. 철, 동 등 금속맛도 떫다. 포도주의 떫은 맛은 많은 사람이 먹을 수 있는 맛이라고 인정한다. 종종 산패(酸敗)한 지방에 이 맛이 생기기도 한다.

 

⑧ 아린맛은 고사리, 토란, 가지, 우엉, 감자, 도라지 등에서 느낄 수 있으며 철, 은, 주석 같은 금속 이온도 유사한 맛을 낸다.

 

음기ㆍ양기의 맛

 

이상, 여러 종류의 맛 물질은 화학적 또는 물리적 에너지를 갖고 있다.

음기의 맛과 양기의 맛 그리고 그들이 하는 일은 아래와 같다.

 

 

※ 다음 연재는 ‘5절 인체의 음양’