미생물이 자신이 가진 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정을 발효라고 합니다. 그런데 분해된 결과, 우리의 삶에 좋은 물질이 만들어지면 발효(醱酵)이고 고약한 냄새가 나거나 나쁜 물질이 만들어지면 부패라고 하지요. 우리나라는 발효 천국인데 젓갈로 시작해서 김치, 된장·고추장·간장·청국장, 약주·청주 등의 술, 식혜가 우리 겨레의 발효식품입니다. 

그 가운데 젓갈은 옛날엔 황새기젓을 많이 담갔으나 요즘에는 경상도나 전라도에서 많이 쓰던 멸치젓과 새우젓으로 바뀌고 있습니다. 동해의 명란젓, 명태의 창자로 만든 창란젓, 충청 서산의 어리굴젓과 오징어젓, 대구의 아가미젓 등도 있지요. 젓갈은 칼슘 함량이 높은 알카리성 식품으로 체액을 중화시키는 구실을 하고 아미노산을 보충해주는 것은 물론 핵산이 풍부하고 티아민, 비타민B 등도 들어 있습니다. 이 젓갈은 김치의 주재료로 새우젓, 멸치젓, 조기젓, 황새기젓은 김치를 담그는 데 많이 쓰고, 찌개나 국 간을 맞출 때에는 새우젓을 많이 쓰며 나물을 무칠 때는 멸치젓으로 만든 멸장을 넣지요.  

이 가운데 많이 쓰던 새우젓의 종류는 잡는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 세하젓, 자하젓, 동백하젓 등이 있습니다. 5월에 잡히는 오젓은 새우의 껍질이 두껍고 살이 단단하지 않으며 붉은색을 띄는데, 주로 조리용으로 사용되며, 6월에 잡히는 육젓은 최상품인데 크고 부드러우며, 껍질이 부드럽고 살이 많아 연한 새우젓으로 염도가 높아 김장용으로 가장 많이 쓰입니다. 추젓은 가을에 잡힌 새우를 발효시킨 것으로 찬바람이 난 후에 저장하기 때문에 덜 짜게 만들고, 세하젓은 아주 작은 새우로 담그며 5~6월, 9~10월 사이에 잡아 숙성시킨 것으로 맛이 좋습니다. 또 자하젓은 초가을 잠깐 스치는 새끼새우로 만드는데 연보랏빛이 나며, 부드러운 맛이 있으며, 동백하젓은 한겨울 눈 내리는 바닷가에서 잡은 새우로 희주로 무침용으로 씁니다.