[우리문화신문=성제훈 기자]  농촌진흥청(청장 박병홍)은 한우고기 소비가 늘어나는 설을 앞두고 고기 고르는 법과 부위별 요리 용도, 보관 방법 등을 소개했다.

한우고기를 살 때는 고기와 지방의 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력 등을 보고 선택한다. 고기는 밝은 선홍색을 띠며 지방은 유백색(우윳빛)인 것을 고른다. 근내지방*이 고르고 섬세하게 분포되어 있어야 맛과 향이 좋다. 고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것을 고른다.

* 근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된 것

설 차례상에 주로 올리는 명절음식은 떡국, 탕국, 산적, 찜갈비, 불고기가 있다. 한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르므로 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다.

○ 떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근막*과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다.

* 근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막

○ 산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다.

○ 찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

○ 불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.

소고기는 크게는 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉘는데 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 즐길 수 있다. 질긴 고기라도 진공포장 뒤 얼지 않는 온도(0~4도)에 7~21일동안 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 양념에 연육 효과가 있는 배나 키위를 갈아 넣으면 고기가 한결 연해진다.

남은 생고기는 4도(℃) 이하에서 보관하고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장하거나 진공 포장하여 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있다. 이미 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관한다. 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내에 소비한다.

농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞는 적절한 소고기 부위를 선택하여 알뜰한 설 상차림을 준비하길 바란다.”라고 말했다.